中国5大知名香型白酒详细介绍!

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  酸类是酒体香味的厉重物质,也是酿成酯的需要条款,没有酸就没有酯。白酒中有机酸厉重组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等,其和为总酸的90%~98%。

  酯类是具有浓郁性气息的挥发性化合物,是白酒中的厉重构成一面,对酿成种种酒的外率性起肯定性、症结性功用。白酒中酯类厉重以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主,其和为总酯含量的80%以上。

  以贵州茅台酒为代外。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分两次投料,润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;历久储存(3年以上),经尽心勾兑再储存1年,方得茅台酒。感官特色:微黄透后,酱香特出,幽雅

  酱香型酒的香味因素尚无定论,对照相似的领会是:4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量众品种的有机酸、高含量的众元醇和己酸乙酯等因素,组成了酱香型酒的奇特派头。

  以山西杏花村汾酒为代外。采用大麦、豌显制曲,清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期短(21d),发酵温度低于32℃。感官特色:晶亮透后,清香纯朴,醇甜温柔,诸味和谐,余味爽净。

  以四川泸州老窖特曲为代外。采用黄泥老窖续米查混烧,配母糟量大,有“千垂老窖,万年糟”之称。酒体无色透后,窖香芬芳,饮后尤香,清洌甘爽,口胃悠长。

  浓香型酒的香味因素厉重由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等构成,品种和数目有所差别。酯类以己酸乙酯为主,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主,其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口胃淡漠;含量高则酒体粗疏、不温柔、不圆润或香气带明明脂肪臭或油味。

  以桂林三花酒为代外。采用大米为原料,用少量小曲,半液态短期发酵后蒸酒。感官特色:无色透后,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

  以贵州遵义董酒为代外。采用小曲和大曲两种操作法,制曲时增添众种中草药,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特色:无色透后,浓郁芬芳,有明明药香,酸味适中,香味谐调,尾净味长。

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