米香型白酒的生产工艺及其风格特点

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  米香型白酒的分娩工艺及其作风特性_能源/化工_工程科技_专业原料。米香型白酒的分娩工艺及其作风特性 夏义雄 米香型白酒是我邦名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代外。米香型白酒因 行使小曲(酒药,酒饼,白药)动作糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲比拟, 因其曲

  米香型白酒的分娩工艺及其作风特性 夏义雄 米香型白酒是我邦名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代外。米香型白酒因 行使小曲(酒药,酒饼,白药)动作糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲比拟, 因其曲坯小而得名。小曲法白酒分娩所行使原料为颗粒状的大米或高梁,也有行使玉米, 稻谷、小麦等粮食分娩的。因为小曲白酒分娩所需气温较高,操作简洁,用曲量少,发 酵周期短,出酒率高,酒质醇和,因而正在中南。西南等地域酒厂较为集体采用。异常是 广东,广西、福筑等省(区)更为风行,这些省(区)酒厂行使小曲为糖化发酵剂以大米 为原料采用半固态的奇特发酵工艺经蒸馏制得的小曲酒,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽 溯,向为本地公民所乐于饮用,东南亚一带华侨与港澳同胞尤为喜欢。另外,本地民众 还风气用小曲米酒作“巾药引子”或浸泡药材以进步药散。因而,小曲米酒出口数目也较大, 加之小曲洒酒质纯净,以是正在腌制加-和烹饪上也广为行使,使腌制食物和菜肴除腥增香、 促进口感。 因为小曲酿酒糖化与发酵用意全依赖小曲中之微生物,以是小曲质地的上风,直接 相干到酒的质地和原料淀粉的使用率。 二 小曲的特性及筑筑手法 小曲俗称酒药、酒饼、白药,是我邦奇特而优异的酿酒曲,正在酿制工业上罕睹百年 很久汗青。小曲具有糖化与发酵的双重用意,它是用米粉或米糠为原料,有的增加必定 比例经破碎的中草药或辣蓼粉,有的还掺入少量土壤为填料,插足适量水用接种曲种的方 法正在人工操纵温度、湿度等条目下作育而成。小曲中所含的微生物,重要有根霉、毛霉 和酵母菌等众种微生物。就微生物的作育而言,是一种自然选育作育,正在原料的管束和 配用中草药料上,能给有益微生物供给有利孳乳条目,平常采用原委历久自然作育选育 的种曲举行接种。跟着科研和身手进取,各地正在改造小曲中都偏重菌种的选育研商和应 用,小曲筑筑慢慢向少药,无药、纯种目标进展,从而更能保障有益微生物的多量孳乳 进一步进步小曲的发酵力。江浙一带分娩的甜酒曲已抵达纯种无药刻板化分娩的水平, 为改造小曲分娩、减削粮食和低落用度供给了珍贵阅历。 小曲的种类较众,按增加中草药与否可分为药曲与无药白曲,按用处分有白酒曲与 甜酒曲,按重要原料分有粮曲(一概大米粉)与糠曲(一概米糠,少量米粉),按样子 可分为酒饼、酒曲及散曲等。 小曲中所含的糖化和发酵菌种是庞杂而众种众样的,小曲中的霉菌平常囊括根霉、 毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,而个中重要是根霉。从根霉自身的酶系性子来看,根霉细胞 中含有充分的糖化型淀粉酶,能够将大米淀粉构造中的口--1,4 键和 a-l,6 键打断,最 终将淀粉较完整地转化为葡萄糖。根霉细胞中还含育必定的酒化酶。能够边糖化边发 酵,它还含有形成小曲酒香味前体物质的酶系。遵照对小曲的感官品味和气相色谱检测 环境看,组成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含 量高时,,小曲的醇厚感异常丰润,入口柔绵,回味悠长。因而,根霉自身具有酿制优 质小曲酒和类型米香洒作风的酶系。同时,用曲量少,淀粉出洒率高。以是偏重选育优 良的根霉与酵母菌种是进步淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的合头所正在。 小曲大致可分为药小曲(酒药)、酒曲饼、无药白曲、纯种同化曲及浓缩甜酒药 等。正在这里只扼要先容药小曲、无药白曲的筑筑手法。 (一)药小曲的筑筑 药小曲别名酒药或酒曲丸,它是用生米粉作作育基增加中草药及种曲作育而成。至 于增加中草药的种类和数目各地都有区别,有的只用一种药草,有的用药数十种。插足中 草药是小曲筑筑中的一大特性,目标是有些药草对无益微生物起到按捺用意,而对根霍 和酵母的发展起推进用意。同时也起到了填充料的松散用意,对有用微生物培植缔造了 一个精良的条目。当然,并不是完全药草都能升引意,有的不单有害,并且无益,有的 对这种霉菌有益,但对其它的霉菌有害,有的对根霉有害,但对酵母有利。四十年代方 心芳先生所作的研商证明,大都中药是有益的.如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。 1. 药小曲工艺流程; 水 香药草→干燥破碎 细末破碎拌种曲 ↓ ↓ ↓ 大米→浸泡→滤干破碎→配制 → 制饼→裹粉→入房发酵→二次发酵→干燥→制品 2.分娩操作: (1)大米泡水,夏令为 20~30 分钟,冬天为 1 小时安排,滤干, (2)滤干的原料倒入破碎机中破碎,并通过 66 宜筛。并正在这米粉中留出 8~10 斤 为裹粉,待同化种曲用; (3)每批用 30 斤米粉插足适量中药和种曲粉及水同化平均制成大团, (4)将 8~10 斤细米粉插足少许种曲粉同化平均为裹粉; (5)将大团放正在制饼架上压平,用刀切成 2 厘米巨细的方块,分为 5 筛放入筛子 中角手批成粒状待裹, (6)把 8~10 斤已混入种曲的裹粉分 5 等汾待用; (7)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹 圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为 46%安排。 3. 培曲: (1)一次发酵:入房后发酵室温维持正在 29~31℃,锰发酵 18~20 小时霉菌孳乳 最茂盛,用肉限观看霉菌菌丝。酒饼外观上起白泡时,把盖正在酒饼上的簸箕掀开,此时 发酵品温平常平常环境正在 33~34℃,最高不得赶过 37℃; (2)二次发酵:24 小时后酵母入手下手多量孳乳,窒温应操纵,{t28~30。c,品温不要 赶过 35℃,维持 24 小时; , (3)后期发酵;为 48 小时,晶温慢慢低落,培曲完毕; (4)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。烘干或晒干的温度不得赶过 40℃, 药小曲由人房作育至制品烘干共需 5 天。 4.制品查验: (1)感官判决:条件质松,外观带淡黄色,并具有酒药卓殊清香; (2)化验目标:①水份 11=-13%,②总酸不得赶过 0-6 克/lOO 克,③发酵力 众用小型试验溯定 58 度酒 60 斤以上。 (二)无药纯种白曲的筑筑 如前所述,酿制小曲酒所用小曲中的有益微生物,重要是根霉与酵母争以是选育优 良的根霉和酵母举行纯种培摄生产小曲,不光用曲最小,出酒率高,且酒的香气和韵味 还可取得进一步的改进和进步。 纯种无药小曲是将酵母驯养正在米曲汁中和将根霉驯养正在米粉中作种曲,然后插足米 糠和米粉中制得,因入手下手分娩于厦门,以是公共风气称为“厦门白曲”。 厦门白曲是正在 19 31 年由台湾引入厦门分娩的,距今已有 50 众年汗青。这种小曲不光 正在,福筑各地酒厂通俗行使,并且正在广东、香港等地亦群众采用.60 年代初期广西全州县 酒广从厦门引进此曲酿制的米香型作风的小曲酒一 一全州湘山洒于 1963 年、1979、 1984 年三届连任天下优质酒称呼,获银牌奖。 无药纯种小曲筑筑手法: (1)原料配比米糠 100 斤,米粉 10~15 斤,无菌水 68~75 斤.根霉 4~5 斤(系作育基 重量),酵母液 220~240 毫升; (2)曲房、东西举行药物灭菌消毒; (3)制备无菌水; (4)将米糠拌入 10~15%米粉,过 20 目筛后入甑内加盖蒸约 l 小时,然后摊正在 盘上,打散团块过筛待冷到 30~32℃备用; (5)将 30~32℃米糠分装正在锌盘内,每盘约 40~50 斤,同时将用面盆作育好的根霉 种曲按米糠重量的 4~5%插足,再加 68~70%无菌水,正在无菌水中,起首要按 100 斤米 粉和米糠的同化重量插足 220~240 毫升酵母泥,填塞拌匀后,揉压至形成粘性时,差异 把它捏成直径厘米的曲粒放正在曲盘中,送入培菌房内按三角 j 侈井然罗列正在竹筛内,再 将竹筛放正在木架上,曲粒入房完毕即合上门窗,并生火炉(电炉,炉上可安置水盆以调 节室内升温至 32~33℃品温达 33~34℃,湿度与室温相差~l 度,再经 4~5 小时, 曲粒外而可睹菌丝入手下手孳乳,品温慢慢上升,氛围中湿度慢慢增大,这时可合意降温、 降湿,将气窗翻开少许,使过众的水份和 C02 散出。往后合意控成品温和室内温、湿 度,使品温维持正在 35~36℃,湿度和室温相差 1~1*5 度。经 40 小时安排,转至副房使 白曲接连发展孳乳,品温仍维持正在 35~36℃,64~68 小时菌落坍毁,品温低落。约经 80 小时,品温回降至 32~33℃,此时曲粒内部菌落也孳乳好,即可正在室外阳光下晒干或室 内用小火烘干即为制品。 3.制品德地: 淀粉 27%,水份儿~12%,总酸克/100 克,发酵力用小型试验测定 58 度 60 斤以 上。

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