白酒工艺及香味特征——米香型、豉香型

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  以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%,小曲分为纯种小曲和药小曲。

  前期为固态培菌,糖化,苛重是正在整粒米饭上伸张作育梗霉菌,糖化功夫20~24小时。后期为液态发酵,然后加水转为半固态发酵,经釜式蒸馏而成。

  香味主体因素是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml,乙酸乙酯35mg/100ml,β-苯丙醇3mg/100mL。

  高级醇含量高于酯含量。此中异戊醇最高达160mg/100ml,其次是正丙醇,异丁醇;高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml控制。

  4、感官考语:无色透后,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅,了得蜜香清雅的小曲米香气魄。

  收拢米香型酒特征是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气,要点显示“蜜香清雅,似玫瑰香,有光鲜的醪糟香味(酸甜味),落口绵甜、清雅。区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。

  以大米为原料(蒸煮成米饭),冷却后插足适量的水(1:1.3)及20-22%的酒饼(以米饭、黄豆、加巨细曲制成的糖化发酵剂)。正在28~35℃温度下液态发酵约20天控制,酒度达10-14%(v/v)。经复式蒸流器蒸馏得31-32%(v/v)的斋酒。转入众年浸泡酒肉的陈年酒缸,并插足经加工的肯定量肥肉浸泡30天。抽出酒液储蓄七天控制,并除去外观的浮油,经勾兑过滤即为制品酒。

  含有高沸点的二元酸酯,如庚二酸二乙酸、壬二酸二乙酸、辛二酸二乙酸是该酒的怪异因素。这些因素起源于浸肉工艺。

  该类酒邦度规范中轨则β-苯乙醇含量》50mg/L,二元酸二乙酯总量》1.0 mg/L。

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