大白菜注册网送500白酒酿造工艺流程

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  白酒酿制工艺流程_化学_自然科学_专业原料。物流与供应链执掌 课程功课 题 目: 白酒酿制工艺流程商讨 年 级: 2009 级 专 业: 执掌科学与工程 任课教授: 吕周洋 组 员:吴蓉 肖乐颖 王婷 王忠会 徐继尧 徐永新 2010 年 6

  物流与供应链执掌 课程功课 题 目: 白酒酿制工艺流程商讨 年 级: 2009 级 专 业: 执掌科学与工程 任课教授: 吕周洋 组 员:吴蓉 肖乐颖 王婷 王忠会 徐继尧 徐永新 2010 年 6 月 27 日 白酒的酿制工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健壮。因为白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激 食欲,激动消化液的渗出和血液轮回,使人精神高昂。 1.白酒分类概述 中邦白酒产物品种繁众。 按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型,又称 5 种 气派。 (1)酱香型 :以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成,具有酱香特色的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,积聚发酵的临蓐工艺, 凡是一年为一个临蓐周期。取酒后颠末勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、 醇甜香而具怪异气派。酒体完整,香气幽雅,酒味饱满、醇厚。酒色微黄而透后, 酱香、焦香、糊香配合谐调,口胃细腻、斯文,空杯留香悠久。口感风韵具有酱 香、细腻、醇厚、回味永世等特色。酱 香 型 白 酒 以 邦 酒 茅 台 为 代 外 , 又 称 茅 型。 (2)清香型:以粮谷等为重要原料,经糖化、发酵、储存、勾兑而酿 制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵, 落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺临蓐。 清香型酒临蓐用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲 正在临蓐工艺、生化目标、微生物种群数目以及正在产酒量上都有少许分歧,这些差 异重要是因为大曲的培植温度分歧而发生的。其酒气清香芳香,醇厚绵软,甘润 轻柔,余味爽净是中邦古板酿酒本事的正宗。清香型白酒特色的准则是:清香纯 正,醇甜轻柔,自然谐调,余味爽净。清香纯洁即是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯 搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香均匀,洁净爽利。总之, 清香型白酒可能详细为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字结果。清 香型白酒准则考语是:无色、清亮透后,无悬浮物、无浸淀,清香纯洁,具有以 乙酸乙酯为主体的清雅、调解的香气,入口绵甜,香味调解,醇厚爽冽,尾净香 长。具有清香、醇甜、轻柔等特色,是中邦北方的古板产物。清香型白酒以汾 酒为代外,又称汾型。 (3)浓香型(大曲香型):以 粮 谷 为 原 料 , 经 固 态 发 酵 、 贮 存 、 勾 兑 而 成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其重要因素以乙酯为主体。 口感风韵具有浓郁、绵甜、香味调解等特色。浓香型酒发酵原料是众种原料,以 高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年迈窖,也有人工培植的老窖。 窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈众,临蓐的酒愈好。正在名优酒中,浓香型白酒的 产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这品种型。浓香型白酒 以“无 色透后、窖香斯文、绵甜爽净、轻柔调解、尾净香长、气派榜样”名扬海外里。 泸州老窖邦宝窖池以其举世无双的社会、经济、史乘、文明代价成为天下酿制史 上的古迹,其精良的酿酒工艺为天下酿制蒸馏酒之最。以四川泸州老窖大曲酒为 代外,大白菜注册网送500又称泸型。四川五粮液等也属浓香型。 (4)米香型:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成 的 , 具 有 小 曲 米 香 特 点 的 蒸 馏 酒 。 口感风韵具有蜜香、清雅、绵柔等特色。 米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以简朴纯洁的美感。 米香型酒的香气构成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较众,合伙形 成它的主体香。 米香型白酒过去以桂林三花为代外,正在新时期以冰峪庄园大米原浆酒 为代外。 米香型白酒的准则考语是:无色透后,无悬浮物,无浸淀、蜜香清雅,入口 绵甜,落落爽净,回味怡畅。 (5)其他香型:具有各自怪异的临蓐工艺和口感风韵,其主体香及香型尚 未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等,其口感风韵依酒的特征,气派优秀者为佳 品。 中邦名酒繁众,重要有:贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河 大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、 四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等 13 种名酒。 正在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发掘证明,存在正在公元前 7000 众 年的新石器时期的中邦人老祖宗依然初步发酵酿酒了。而中邦白酒的涌现应不晚 于东汉,即迄今有 1600 年以上的很久史乘。1998 年 8 月,正在成都邑锦江干以外 发掘的明朝初年的水井街坊遗址,这是我邦迄今发掘相接临蓐白酒长达 800 年的 酒坊实证。 2.当代酿酒工艺先容 2.1 蒸馏酒 蒸馏酒以高粱酒为例。高梁酒为我邦最具代外性的蒸馏酒,产地广大我邦大 江南北。以东北产量最众。高梁酒一名高梁烧,气息凶猛。 图 1.高粱酒 2.1.1 高粱酒原料 高粱酒的原料除了主原料之高梁外,再有大麦、小麦、豌豆、小豆等。此中 大麦皮厚,破碎后作曲,质松而菌类易于生息,为酒曲之重要原料;小麦正在制曲 上实为配合增加养分因素之功用,因其养分因素高,有利于菌类之生息滋长;豆 类利用景象并无必定,可全用小麦替换。 图 2 原料:高粱 图 3.原料:大麦 图 4.原料:小麦 2.1.2 高粱酒酿制工艺 高粱酒酿制的基础道理和经过重要囊括:酒曲创制、原料解决、发酵、蒸馏、 陈酿及勾兑调味等。 (1)酒曲创制 酒曲亦称酒母,众以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡 萄糖的果类为原料和培植基,经破碎加水成块或饼状,正在必定温度下培养而成。酒 曲中含有丰裕的微生物和培植基因素,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之 魂”。曲是供给酿酒用各类酶的载体。中邦事曲蘖的梓乡,远正在 3000 众年前,中 邦人不光发现白曲蘖,并且使用曲蘖举行酿酒。酿酒质地的坎坷取决于制曲的工 艺程度,史乘长远的中邦制曲工艺给天下酿酒业带来了极其广博和深远的影响。 中邦制曲的工艺各具古板和特征,纵然正在酿酒科技高度成长的此日,古板作 坊式的制曲工艺仍仍旧着原先的本色,越发是对待名酒,古板的制曲工艺奠定了 酒的特出品格。 高粱酒将小麦磨碎后,加水搅和,以达全量之 37-38%为宜,装入圆形曲模, 用压模机重压成直径 25cm,厚 9cm,中央有不停径 1 吋之圆孔,每块重约 5kg 之曲块,送入曲室采绽放式之自然接种培植约 27 天则可成熟。成熟曲块列置于 气氛畅达之曲库中,储存备用。酒曲以总共灰色,带有特有的霉臭,分裂面呈灰 白色,暗色部份少者为良品。 图 4.酒曲 (2)原料解决 为了充裕使用原料,升高原料的糖化材干和出酒率,并酿成特有的酒品气派, 酿酒的原料都必需颠末一系列特定工艺的解决,重要囊括原料的采用配等到其状 态的革新等。境况成分的支配也是要害的合头。 高粱酒的原料解决的基础工艺和次第囊括以下几步: ①精碾或破碎。 ②润料:将高梁洗涤,浸泡,夏令 3-4 日冬季 4-5 日,中央换水一次。 ③蒸煮:可加压蒸煮机或相接式蒸煮机,蒸煮压力 1.5kg/cm2,约 1.5 小时, 蒸煮结果高,高梁易于糊化。 ④摊凉:将高温的原料淋水冷却。 ⑤翻料、入缸或入窖发酵等。 (3)发酵 酒精发酵是酿酒的重要阶段。酒精发酵经过是一个非凡繁杂的生化经过,有 一系列相接响应并随之发生很众中央产品,此中大约有 30 众种化学响应,必要一 系列酶的参与。酒精是发酵经过的重要产品。除酒精以外,被酵母菌等微生物合 成的其他物质及糖质原料中的固有因素如浓郁化合物、有机酸、单宁、维生素、 矿物质、盐、酯类等往往决议了酒的品格和气派。酒精发酵经过中会发生的二氧 化碳会扩充发酵温度,于是必需合理支配发酵的温度,当发酵温度高于 30~34℃, 酵母菌就会被杀死而停顿发酵。除糖质原料自身含有的酵母以外,还可能利用人 工培植的酵母发酵,于是酒的品格因利用酵母等微生物的分歧而各具风韵和特 色。 高粱酒的发酵用曲量是高梁饭的 15%-17%,其操作是将破碎后的高梁曲粉以 6%的量和已煮熟且冷却后的高梁拌和,入发酵槽中,并予压紧上覆塑料布,尽量 使之密封,1-2 日后翻醪 1 次,需要气氛,激动菌类之生息,再予密封,发酵时 醪温以 25-30℃为宜。(正在第 5-6 日间最高可达 40-43℃)。夏令 14-16 日,冬季 16-20 日发酵竣工。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再辞别举行第二次 加 6%之曲粉拌和,同第一次之步骤发酵 15 日,第三次拌曲,加曲粉 5%也发酵 15 日即完结工。统一原料,俱须各经三次发酵、蒸馏功课。 图 5.发酵 (4)蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒即是通过加热,使用沸点的分歧使酒精从原有的酒液中浓缩分 离,冷却后获取高酒精含量酒品的工艺。正在寻常的大气压下,水的沸点是 100℃, 酒精的沸点是 78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会发生大方的含酒精的 蒸汽,将这种蒸汽收人管道并举行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分隔,从而 酿成高酒精含量的酒品。正在蒸馏的经过中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收 集,并支配酒精的浓度。原汁酒中的味素也将沿途被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中 带有怪异的浓郁和口胃。 (5)酒的老熟和陈酿 图 6.白酒蒸馏器 酒是具有性命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的竣工并不行评释酿酒 全经过就已终结,新酿制成的酒品并没有一律竣工展现酒品气派的物质转化,酒 质粗劣淡寡,酒体缺少饱满,固以新酒必需颠末特定境况的窖藏。颠末一段时代 的储存后,醇香和美的酒质才最终酿成并得以深化。大凡将这一新酿制成的酒品 窖香储存的经过称为老熟和陈酿。 图 7.窖藏 (6)勾兑调味 勾兑调味工艺,是将分歧品种、陈年和产地的原酒液半制品(白兰地、威士 忌等)或抉择分歧层次的原酒液半制品(中邦白酒、黄酒等)遵守必定的比例,参 照制品酒的酒质准则举行混杂、调剂和核对的工艺。勾兑调校能继续获取平衡协 调、质地稳固、气派古板地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒行径中的一种精神境 界。从工艺的角度来看,酿酒原料的品种、质地和配比存正在着分歧性,酿酒经过 中包括着诸众工序,中央产生很众繁杂的物理、化学蜕变,转化发生几十种以至 几百种有机因素,此中有些机理至今还未商讨领会,而勾兑师的管事便是富裕技 巧地将分歧酒质的酒品遵守必定的比例举行混杂调校,正在确保酒品总体气派的前 提下,以取得团体匀称同等的商场种类准则。 图 8.白酒勾兑调味 其全部流程可用图外解析如下: 图 9.酿制流程图 2.2 酿制酒 酿制酒以绍兴酒为例。绍兴酿酒,史乘很久,举世闻名。早正在吴越之战时, 越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣全军醉”的千古美讲。 图 10.绍兴酒 2.2.1 绍兴酒原料 绍兴酒的重要酿制原料为:得天独厚的鉴湖佳水,上等精白糯米和优秀黄皮 小麦。 鉴湖水水质甘洌,密度大,呈中性,硬度适中,有微量有益于酿酒微生物繁 育的矿物质,一到寒冬浮逛生物下浸,水质尤为稳固,绍兴酒酿季就选正在阴历十 月至次年三月。 精白糯米是绍兴酒的重要原料。酿酒者哀求糯米的质地为精白度高,粘性大, 颗粒充裕,含杂质、杂米、碎米少,气息优秀的上等优质糯米。由于精白度高的 糯米卵白质、脂肪含量低,淀粉含量相对升高,如此可能抵达产酒众、香气足、 杂味少,正在储备经过中不易变质等目标。同时,糯米所含的淀粉中95%以上为支 链淀粉,容易蒸煮糊化,粘性大,糖化发酵后果好,酒液清,残糟少;发酵后, 正在酒中残留的糊精和低聚糖较众,使酒质醇厚甘润。 图11.原料:精白糯米 小麦是修制麦曲的原料。麦曲是酿制绍兴酒的辅料,其质地是非正在酿制中占 有极其要紧的职位。小麦应选用皮黄而薄、颗粒充裕、淀粉含量众、粘性好、杂 质少、无霉变、无毒麦确当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿制无可替换的制曲 原料。 图.麦曲 此外绍兴酒用到酒药,酒药,又称小曲、白药、酒饼,是我邦怪异的酿酒用 糖化发酵剂,也是我邦优异的酿酒菌种保藏制剂。酒药凡是正在阴历七月临蓐,其 原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化(根霉、毛霉菌为主)和发酵(酵母 菌为主)的各类菌类是繁杂而繁众的。绍兴酒即是以酒药发酵修制淋饭酒醅作酒 母(俗称酒娘),然后去临蓐摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法正在酿酒初 期举行扩展培植,使霉菌、酵母渐渐增殖,抵达淀粉原料充裕糖化的目标,同时 还起到驯养酵母菌的效率。 图.酒药修制流程 2.2.2 绍兴酒酿制工艺 绍兴酒工艺流程为: 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---净水---浆水 ---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成 品。简言之即是将是指将蒸熟的米饭摊正在竹篦上,使米饭正在气氛中冷却,或者使 用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温,前者称为摊饭法,后者称为淋饭法。然后再 浸米浆水,到场麦曲、酒母(淋饭酒母)等,混杂后直接举行发酵。为了负责和 支配发酵经过中各类万分合时适量的天生,必需合时“开耙”,即搅拌冷却,调 节温度,这是扫数酿酒工艺中较难负责的一项要害性本事,必需由酿酒阅历丰裕 的教授傅把合。 图.绍兴酒工艺图 此项工艺质地支配繁杂,本事难度较大,要依照气温、米质、酒娘、和麦曲 本能等众种成分矫捷撑握,实时调正,如发酵寻常,酒醪中的各类成份比例就和 谐调解,均衡滋长,造成的制品酒口感鲜灵,轻柔、甘润、醇厚,质地会抵达理 化目标的哀求。此项工艺前后发酵时代达90天阁下,是各样黄酒酵期最长的一 种临蓐步骤。 正在工艺操作上,不停苦守古板操作工艺。纵然以时代讲,就有厉苛的时节性, 即冬季“小雪”淋饭(制酒母),至“大雪”摊饭(初步投料发酵),到翌年“立 春”时初步柞就,然后将酒煮沸,用酒坛密封盛装,举行储备,凡是三年后才投 放商场。酒越陈,越香,味越厚。

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