米香型白酒新工艺的研究

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  以摧毁大米为原料,古板糖化发酵剂(古板小曲或纯种造就的根霉曲)、高产酯适量低产高级醇酿酒酵母和乳酸菌为糖化发酵剂,全液态法工艺酿制米香型白酒。(1)通过乳酸菌产酸和耐乙醇的试验,确定了干酪乳杆菌动作发酵产乳酸的菌株。实习对干酪乳杆菌和酵母的协同发酵的实行斟酌,实习结果外白酵母对干酪乳杆菌的乳酸发酵影响有肯定的影响,同样干酪乳杆菌对酿酒酵母孕育代谢有肯定的影响;正在纯粮液态发酵条目下,实习还对纯种造就酿酒酵母与古板小曲协同糖化发酵实行斟酌,实习结果外白,正在古板小曲发酵经过中接种1%的纯种造就的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母,能鲜明普及原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并明显低落高级醇含量。按照微生物间的协同影响,实习对分醪发酵工艺实行斟酌,实习结果外白,采用分醪工艺能鲜明节减纯种酿酒酵母对小曲中产酸菌孕育代谢的影响,普及乙乳比,从而达成了白酒风韵物质之间的平均。(2)实习研讨了商品酶制剂正在新型液态发酵坐蓐米香型白酒中的运用。通过对液化酶、糖化酶和酸性卵白酶等实行了单成分试验,试验确定了小曲纯粮液态发酵坐蓐米香型白酒和根霉曲纯粮液态发酵米香型白酒的最佳酶制剂增加量。实习结果外白,正在液态发酵坐蓐米香型白酒中增加适量的酶制剂,与古板糖化发酵剂(小曲或根霉曲)协同糖化发酵,增补了古板发酵剂酿酒酶系的不敷,能够普及液态发酵的效益,同时尚有利于微生物孕育和风韵物质的酿成。(3)实习确定了小曲纯粮液态发酵坐蓐米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,纯小曲培菌液(小曲用量0.8%)与合伙培菌液(小曲用量0.8%,酵母造就液1%)各自觉酵48 h后再按7:3比例合醪发酵,发酵周期为11d。与古板小曲发酵比拟,总酸和β-苯乙醇的含量相当,出酒率普及8个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量离别普及4.8倍、16%、2.4倍,高级醇含量低浸62%,乙乳比从0.41普及至1.69,正在大幅度普及米香型白酒总酯含量的同时达成了风韵物质之间的平均,晋升了米香型白酒的品德。(4)实习确定了根霉曲纯粮液态发酵坐蓐米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,根霉曲的增加量为原料量的0.3%,乳酸菌和酵母菌的接种韶华离别为培菌前和培菌后、接种量离别为5%、2%,30℃发酵13 d。与古板根霉曲发酵比拟,β-苯乙醇的含量相当,出酒率普及2.5个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量离别普及13.8倍、6.8倍、10.9倍,高级醇含量低浸了 59.2%,大幅度添加米香型白酒中风韵物质的含量,使液态发酵坐蓐的白酒质料抵达或进步古板发酵白酒的秤谌。

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