凤香型白酒制曲工艺和特点

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  守旧醇香型白酒制曲临盆原料为大麦、豌豆,原料配比是大麦:豌豆(重量比)60%:40%。

  近年来,凤型白酒企业为了改进品格,对制曲工艺实行了大胆革新,正在原先配料本原上,低浸了豌豆的用量,增添了小麦,有的企业的原料配比乃至成为:大麦:豌豆:小麦=60%:15%:25%,原料配比的改革,对大曲成型、曲房培育,酒的品格都市发生影响。

  大麦厉重为大曲供应淀粉等养分物质,富含卵白质、脂肪、纤维素等,其α-淀粉酶、β-淀粉酶充裕,可为微生物发展供应碳源,大麦进程微生物理解操纵可能发生香兰素和香兰酸,使大曲赋有卓殊的香气。

  大麦中混入荞麦为杂质,混入燕麦完备粒行动不完备粒,燕麦不完备粒行动杂质。

  豌豆是卵白质的很好载体,对凤型酒中高级醇含量具有很紧张的功勋,豌豆制曲可能使酿制用大曲后劲完全,对白酒香气影响较大。豌豆分为三个种类,白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆

  小麦淀粉含量较高,又含有充裕的卵白质,可能明显改进酒质,使新产酒香气芬芳。小麦还含有洪量的氨基酸和维生素,粘出力较强,是微生物最好的养分物质之一,因为粘性大、保水性好、直链淀粉含量高,容易被微生物操纵,可能促使曲坯中微生物的迅疾发展,小麦可能给与新产酒一种卓殊的香气。凤香型白酒大曲配料中,小麦配比规矩上不大于25%,不然,曲坯刚性不足,微生物滋生疾,容易变形散架。小麦正在利用中必需和其它原料沿途润料。小麦列入可能明显改革醇香型白酒的大曲特质,使临盆的大曲更有利于酿酒临盆。然而,对守旧醇香型白酒而言,小麦的列入量不行过大,不然会导致临盆的原酒展现偏格,影响产物格地。正在大曲原料中列入小麦,适宜淘汰豌豆,其初志是为了低浸卵白质代谢发生的高级醇,然而,行动醇香型白酒其厉重香味物质因素之一即是高级醇,以是,要切磋若何合理利用豌豆等卵白质含量较大的原料,促使原酒中醇类物质的合理谐和。

  曲粮破碎要依照时节不时调动,夏季气候对照酷暑,曲粮破碎宜粗不宜细,不然升温过猛,冬季制曲时,曲粮要细少少。

  实行阐明,凤香型大曲原料破碎度偏细,晦气于内部微生物的滋生和发展,通过适宜加粗原粮细度,可能使整块大曲的内部机闭发作改革,出格有利于产酯微生物的发展,加粗后,糖化力能有肯定升高。别的,列入小麦后,三种原料都要加水润料,唯有如此,本领保障大曲培育历程的限度,临盆出优质大曲。

  ⑴润料:加水量6—10%,润料水温60--80℃,润料功夫6—8小时。润料时必需平均翻倒,保障功夫。

  ①合理独揽润料的根基要求,水温、功夫、加水量。水少温高功夫短,水众温低功夫长。

  ⑶破碎:小麦应该心烂皮不烂,粉状物较少,大麦、豌豆混淆平均,破碎度适当轨范。

  ⑷加水搅拌:加水量不宜过大,要端庄限度加水量,曲坯水分维持正在38—42之间,冬季加水量宜小,夏令可适宜众加。加水水温要适合,平常不超出28℃。

  手握混淆好的配料,应该成团,但不出水,请求混淆搅拌平均,无生心、无疙瘩。

  ⑸机制成型:制曲机道理相当于制砖机,采用液压传动,正在压制部门,用弹簧调整压力巨细,由此可能确定曲坯成型时的物料压力,使曲坯平均同等。

  醇香型白酒厂平常都和西凤大曲规格看齐,新制曲坯长:245mm,宽155mm,高75mm,湿坯重3.5---4Kg。

  ⑹入房罗列:凤曲曲房面积平常较大,约为79米,60平方米支配,每个曲房可安插曲块4300—5000块。

  曲房机闭对照卓殊,地面用制造砖块平铺,砖块之间用细土填充,曲房墙壁用泥巴糊抹,曲房净高越五米,用芦席轻易吊顶,芦席上铺设30公分厚的谷糠或稻壳,以利于吸水,减缓迅疾排潮。曲房大门采用推拉门以保温。窗户为纵轴支配扭转,以利于透风而又不让氛围直接对流。正在转轴窗外,加设上联贯(合页)木板,可正在外窗台上支起木板,以利于小周围排潮必要。

  正在曲坯入房前,要清扫曲房卫生,维持好适合的温度湿度,备好谷糠、竹杆、麻袋、芦席等物品。要正在地面撒上一层谷糠,以抗御曲坯与地面粘连,曲坯罗列:由一边入手,正在地面上撒上谷糠,曲坯纵向侧立安插,罗列体例如下图:

  操作请求:入房曲坯共垛三层,每层之间用细竹杆隔离。行距间距平均,合理经营每行曲坯数目,曲坯要上下支配排放齐整,摆正,曲坯间要平行,不成能横七竖八。

  曲坯入房罗列杀青后,可正在外面喷洒加强大曲菌种培育液,约十五分钟后给曲坯盖上潮湿过的芦席,边际,用潮湿过的麻袋围厉实,然后封房培育。

  ⑺上霉:凤曲讲求上霉,请求制品区块外面“霉子”要好,原来即是微生物菌落,再曲块外面布满酵母、霉菌菌落,正在大曲培育成熟后,曲皮外面呈白色。上霉是微生物发端发展历程,曲坯入房后,微生物入手正在外面滋生发展,然后跟着水分的挥发和操纵,慢慢向曲坯内部舒展,所谓上霉,即是指这一历程。

  曲技师要依照上霉处境决意第一次翻曲功夫。上霉请求:曲坯外面菌落占总面积80%以上并平均漫衍。

  ⑻晾霉:上霉杀青后,要实时实行第一次翻曲,通过翻曲和透风限度曲坯外面水分,控制微生物的发展,所谓晾,即是指透风控水,平常正在品温升到35--38℃时实行。可能相连晾三天,限度好排潮、透风量、透风功夫,依照上霉处境限度翻曲次数,尽量淘汰翻曲次数,省得曲皮过干。

  ③端庄限度透风量,上霉精良应该大开窗,加紧透风。若上霉欠好,应该小开窗,淘汰透风量。抗御氛围直接对流,不行发生干皮和裂纹。晾霉要实时,若功夫太迟,则微生物菌丝发展太厚,使曲皮起皱,曲坯内水分挥发受影响。若晾霉过早,则菌丝萧疏,影响升温。从晾霉入手连翻3次。

  第二次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,曲距2厘米,适宜亲近,曲块堆放呈品字形,码放层数增添为四层。

  第三次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,放净潮气,曲距相对缩小,码放四层。曲块堆放仍呈品字形。

  ⑼潮火:晾霉时代下场后,就要保湿保温,促使微生物向曲坯内部舒展。从这时入手,品温要赓续上升,曲坯升温很疾,水分洪量蒸发,曲房内温湿度迟缓升高,于是叫潮火阶段。潮火期约4—5天,曲心品温限度正在42---45℃,正在此时代,每隔一日翻曲一次。

  第四次翻曲:第三次翻曲后,进程两天约48小时后,品温可能抵达40--42℃时,即可实行。第四次翻曲格式、码放事势同第三次翻曲。

  第五次翻曲:前次翻曲进程48小时后,品温可能抵达48--50℃时,实行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠扫霉同时实行。清糠扫霉即是用笤帚将曲坯外面的谷糠和重霉扫掉,清扫地面谷糠,然后将曲坯码放成五层,码放体例为品字形。将曲间距调动为6--7厘米,行间距为4-5厘米。要注意闭好门窗,抗御凉风直吹。

  清糠扫霉请求:扫净地面,竹杆铺底,刷净谷糠、重霉、浮霉,面面俱到。清糠扫霉的功夫,平常都正在曲坯入房后第八到第十天。

  ⑽大火:进程八到十天的培育和翻转、透风,曲坯外面的微生物发展和滋生仍然停息,微生物转向曲坯内部滋生和发展,曲坯式样由小到大,入手转向由大到小。这个时侯,症结是要给曲坯充溢的氧气,促使内部微生物很疾发展,正在第十天以前,曲坯品温最高约升到50℃支配,而最症结的升温正在此之后。第五次翻曲后,曲间距、行距加大,散热较好,曲坯水分要正在大火期尽不妨众排。第五次翻曲后每隔48小时,翻曲一次,共约3次。翻曲的主意即是为了限度曲坯品温迟缓上升,保障酿成酿酒临盆必要的前期物质,和需要的淀粉酶、卵白酶等,这个粗糖化发酵剂本领外现效力。通过第六、七、八次翻曲限度,品温慢慢升高,从50℃升高至58--60℃,并正在这个温度上撑持三天以上功夫,这是制作凤曲的症结。

  ⑾后火:品温升到极点后,撑持三天以上的功夫,品温入手迟缓降落,标记着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的功夫,微生物糊口要求恶化,有的微生物入手发生芽孢,霉菌入手发生孢子囊,微生物的菌体入手断裂、理解,酿酒临盆前期物质入手积累。这时分,曲坯本身的发烧本领降落,必要缩小曲间距和行距,通过本身热量,是内部水分很疾散逸出来。紧缩曲距即是挤火或收火,必要实行第九次翻曲。

  ①分次收:当品温由60℃降至50℃时入手收火,实行第九次翻曲,缩小曲坯行间距,曲距调动为2厘米,行距为3厘米。当品温延续降落到40℃,实行第十次翻曲,曲间距调动为1厘米,行距为2厘米,盖上干燥的芦席,边际用干燥的麻袋围厉并封闭窗户、保温养曲。

  ②一次收:当品温降落到35℃一下时,实行第九次翻曲,缩小曲行间距,行距、间距均调动为1厘米,然后盖上芦席,围上麻袋,闭上门窗,保温养曲,以来不再实行翻曲、排潮。

  ⑿晾架:曲坯品温自然降落至室温,平常必要一周支配的功夫,这时,开门开窗,除去遮盖物、保温质料,放净潮气,将曲块码放为9—10层实行透风晾曲,一周后出房。

  曲坯入房统治有三个症结:上霉闭、大火闭、收火闭。最症结的是大火闭,这个时侯,曲坯行间距欠好独揽,曲坯容易展现发酵卓殊,要出格小心。曲坯升温要周旋前火稳、中火挺、后火紧。的规矩。

  曲库是积聚制品大曲的地方,也是大曲进一步成熟的园地,对曲库的请求是:地面防潮、透风精良,防雨、防晒、防潮。曲库中,曲块码放高度平常都正在十层以上,但不宜过高。曲垛之间要有人行通道,既能透风,又能调剂利用。若透风欠好,有不妨发生“烧曲”征象。

  新产大曲必需进程三个月的积聚本领成熟,大曲的各项理化目标本领牢固,正在积聚历程中要通常监测,独揽大曲质地变更处境。

  大曲搭配:因为曲房间个别区别性和大曲制作历程中的自然、人工要求分歧,曲房间大曲存正在质地差,别的,分歧曲房培育的大曲品格分歧,搭配利用,可能使破碎后的曲粉物理化学性子同等化,以保障临盆牢固。凤曲制作请求,新曲积聚三个月,搭配利用。

  评曲是一项紧张的任务,通过感官评定,可能推断新产曲的培育处境,故,新曲要进程感官评定和理化明白本领推断品级。

  插手评曲的职员平常由谙习临盆技能的专家或指示牵头,酿制车间专家、质地卖力人、技能职员、临盆统治职员插手,遵照感官评判设施实行打分评判,末了汇总加权均匀确定得分。品级分甲第、一等及不足格品。感官评定平常占60分支配,理化目标占40分。理化目标厉重是酸度、糖化力、液化力、发酵力四项。理化目标方面,各个企业的明白格式不尽相仿,各自都有本人的推断格式。

  凤曲感官评判外从一个侧面响应出了对大曲感官的偏重水平,凤曲感官目标评判,过分夸大曲块的外观,疏漏了大曲的内部质地请求,守旧凤曲断面呈菌丝白,注脚霉菌等微生物正在曲坯内部发展并不繁盛,厉重来因是曲粮破碎度细致,导致曲坯内部缺乏透气性,微生物滋生繁盛期缺氧,法则的最高品温难以保证。正在对断面的推断中,过分夸大水圈、色泽,导致从导向上以致曲技师走中温曲的途径。实行阐明,要产高质地的的酒,就必需使曲心温度有保证,而曲坯进程高温培育,菌丝体断命、熔解,这些都市导致曲块断面颜色深、且呈棕血色,于是,对曲块断面不要过分正在乎,断面呈菌丝白色,时时被看做曲块发酵不行熟,是生曲的标记。

  凤曲断面样式的展现,与其工艺闭连很大,厉重来因是翻曲次数太众,从入房到出房,要翻曲9—10次,乃至12次,曲坯温度刚才上升,就排潮透风翻一次,结果品温很疾降落,品温再升高一点,又翻一次,卓殊是前三火,翻得过勤,器重了外相,疏漏了内正在质地。近年来,正在凤曲工艺的修正上做了很众成心的试验,获得了不错的恶果。

  c、从称取的小样平分别拣出A、B、C分歧的原料,区别称重(W、W、W)。

  ② 用四分法从大样中确实称样50 g,置于20目(或40目)轨范筛中,合上底盖,从正、反两个偏向旋筛,筛尽为止。

  仪器配置:架盘天平(最小感量0.1g)、红外线干燥箱、干燥盒、锅钳、调压器

  ③ 用锅钳将干燥盒放进红外线干燥箱中,翻开电源,用调压器将电压慢慢调至220伏,闭上干燥箱盖。

  ⑤闭掉干燥箱电源,用锅钳取出干燥盒,自然冷却至室温。衡重后,确实称量(W)。

  ③每次检测时,正在曲房角落、中央,曲坯上、基层随机抽取不少于7块大曲,区别称重,取均匀值。

  这一系列方法的选用,有用改进了凤曲的品格,如此制出的大曲,曲香好、断面颜色团体同等,典范性出格好,槐瓤曲、红心曲凸现,大曲的糖化力略有低浸,用于酿酒临盆,集体响应曲的后劲完全,对升高质地外现了紧张效力。工艺改造后,大曲的感官目标都做了相应调动,从导向上夸大凤曲内正在质地的升高。

  ①槐瓤曲:指曲坯内部黄曲霉发展繁盛,色素渗出较强,曲心内呈金黄色,且漫衍较广,对槐瓤曲的了解,有人以为,青茬曲进程一个众月的积聚,就会形成槐瓤曲,缺乏切磋数据。。

  ②红心曲:指曲坯内部红区霉发展繁盛,色素渗出较强,曲心内呈血色,且漫衍较广。

  ③青茬曲:曲粮破碎度系细,曲块内菌丝漫衍好,断面呈菌丝白色,茬口坚硬、皮薄色白。

  ④五花曲:指曲坯内部,几种微生物发展平均,曲心内有桃血色、金黄色、浅棕色、加上菌丝白色、麦子青色,故称为无花曲。

  ⑴、不上霉:曲粮破碎过粗,水分过小,或温渡过低,微生物发展迟缓;温渡过高,可导致曲坯外面水分小,微生物发展迟缓。

  ⑶、生心:前期升温过猛,导致曲坯边际水分过早蒸发,酿成屏障,水分开逸不出来。于是说,前火不成过猛,后火不宜过大。

  ⑷、受火:高温期温度失控,曲坯赓续高温导致大曲干而松散,茬口不亮。办理设施是端庄限度高温期。

  ⑸、溺心:曲粮破碎度细致,前期温度升的太疾,酿成微生物屏障层,微生物没有发展到曲心内部。

  ⑹受风:曲坯遭凉风吹袭,曲坯外面干燥,变成水分正在曲皮停滞,酿成深色。办理设施是注意封闭门窗,正在开窗排潮时,不要使凉风直吹。

  ⑺厚皮:晾霉时代温度骤降或上霉过重导致曲皮萎缩干涸,酿成外壳。办理设施是晾霉时代限度好温度,限度上霉。

  ⑻裂纹:正在晾霉时代,温度升高太猛,曲坯干燥,而内部微生物代谢尚未杀青,因为内部代谢强度大,水分开出时,导致曲皮裂纹。症结是要限度好迟缓升温。

  ⑽水圈:肯定得水圈是寻常的,水圈过大过厚,厉重来因正在于升温限度,正在中期,升温过门,导致外皮先干燥,水分正在曲皮内凝结功夫过长,温渡过高,使曲坯颜色发作变更呈红棕色。

  西凤酒厂正在众年的实行中总结出了一套临盆口诀,极大地激动了统治任务,值得同行鉴戒:

  开机之前细检验,运转寻常油加勤;太平临盆心中记,闻看听摸显法术;供料混淆流量稳,水料配比独揽准;干湿面料拌杂匀,捣碎疙瘩除白心;入模料量要适中,薄厚软硬要轨范;脱模曲坯抹毛脸,六面平滑四角棱;曲坯质地厉把闭,变形扭曲返工弄。

  入房之前绸缪全,润席铺糠备竹杆;运曲放曲慎仔细,万万不成把曲损;递曲把好验收闭,规格请求操纵厉;曲间行距要排端,厉防倾圮和卧陷;铺竹保障五六根,摆平放顺隔绝匀;谷糠匀撒曲顶面,别使曲坯互粘连;曲坯数目要记清,保温过厚再闭门。

  轨范底数先哈腰,手把曲块先晃摇;指根紧压曲上面,指稍轻压曲中央;双手轻端疾回身,看准地点放平定;轻曲热曲放两端,重曲冷曲放中央;干曲硬曲调底层,湿曲软曲调双方;铺平竹杆再放曲,上下罗列合法则。

  铺底数字要记清,摆放地点要平均;提住曲块疾回身,瞄准地点放平定;热曲轻曲放两端,冷曲重曲放中央;曲间行距要平均,曲块罗列放端方;

  曲坯入房排恰当,厉密检验门和窗;曲坯上霉第一闭,发展诟谇定全豹;起落温度厉限度,缓升缓降是手段;往往产看温湿度,手摸曲块知热冷;气温冷热与干湿,跟着要求来掌控;透风不成开对窗,莫使曲坯风袭凉;培育法则要独揽,前缓中挺后缓落;大火温度要升高,撑持功夫不成少;当令收火是症结,紧收保温养曲质;明白化验不成少,中高温度曲最好。

  西凤酒香型课题小组对西凤酒微生物实行了离别判决,从分歧介质平分离到了影响西凤酒临盆的微生物。

  以制品曲为质料,离别出了霉菌、酵母菌和细菌,霉菌为152,5百万/克干曲;酵母34.19百万/克干曲;细菌11.49百万/克干曲;霉菌百分比为76.95%,酵母17.25%,细菌5。79%;

  以入池三天的酒醅为质料,离别出霉菌1.42百万/克酒醅,占总数1.13%;酵母64.5百万/克酒醅,占51.75%;细菌58.71百万/克酒醅,占47.1%;

  从七月份窖泥平分离出霉菌28.33百万/克窖泥,占36.16%;酵母1.67百万/克窖泥,占2.13%;细菌48.33百万/克窖泥,占61.7%;

  从这些质料平分离出了霉菌32株,遵照糖化力,曲霉糖化力最高,其次为毛霉、红曲霉、根霉、米曲霉、伞卷霉。液化力由高到低递次为毛霉、伞卷霉、黄曲霉、根霉、米曲霉、红曲霉。发酵力和酒精度仍以黄曲霉最高,红曲霉次之,再次为伞卷霉和根霉。

  糖化力、液化力、发酵力和酒精度四项生化性子都高的菌株以黄曲霉为首位,其次是红曲霉、毛霉、伞卷霉、根霉。

  酵母菌共测定了17株,发酵力超出50单元的有两株,四十以上,五十以下的有两株,四十至五十的有两株,三十以上的有一株,发酵液有果香和曲香味的有四株,其余发酵力都对照低。

  细菌共测定了21株,均无糖化力,个中三株有发酵力和产酒本领,发酵力高的达48.5单元,其余六株唯有发酵力而无产酒本领。

  正在西凤酒发酵临盆中,其糖化效力的微生物菌株较众,个中曲霉属的一个菌株糖化力最高,霉菌中的曲霉属的一个菌株发酵力乃至可能抵达酵母中的最高发酵力秤谌。

  对西凤酒临盆中利用的红心曲、青茬曲、槐瓤曲实行切磋挖掘:红心曲用于临盆恶果好于平常搭配后的临盆大曲;青茬曲恶果不分明;槐瓤曲恶果很好。专家末了提议以槐瓤曲:红心曲=3:2为最好。

  尝试组进程对西凤酒平分离到的85株菌株实行单株培育后,列入酒醅实行试验,抉择了12株精良菌株行动加强大曲菌种:个中霉菌四株,两株曲霉产乙缩醛最众,一株红曲霉产己酸乙酯最众,一株毛霉产乳酸乙酯最众。细菌五株,有两株产乙缩醛出色,两株产仲丁醇出色,一株产丁酸乙酯出色。酵母三株,区别产正丁醇、乙缩醛、丁酸乙酯出色。

  试验组以为,产仲丁醇的细菌是一株出格紧张的菌株。醛类正在香气因素中占据出格紧张的名望,更加是乙缩醛不单有醛味,并且有果香和甜味,并带一点涩味,具有西凤酒部门特质。

  丁酸乙酯是含量较高的因素,正在含量少时似菠萝味,有脂肪味、爽利适口。它由己酸菌永久发酵发生丁酸,再进程酯化酿成。这回试验中有一株细菌和一株酵母含量增添最高,是对照合乎法则的。

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