浓香型白酒生产工艺及流程图-米大白菜注册网送500酒生产工艺流程图

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  浓香型白酒临蓐工艺及流程图-米酒临蓐工艺流程图_情况科学/食物科学_工程科技_专业材料。一、浓香型白酒临蓐工艺流程图 二、浓香型白酒临蓐工艺流程 1.原料管理 浓香型白酒临蓐所行使的原料首要是高粱,但也有少数酒厂行使众种谷物 原料羼杂酿酒的。以糯高粱为好,哀求高粱籽粒充实、成熟、整洁、

  一、浓香型白酒临蓐工艺流程图 二、浓香型白酒临蓐工艺流程 1.原料管理 浓香型白酒临蓐所行使的原料首要是高粱,但也有少数酒厂行使众种谷物 原料羼杂酿酒的。以糯高粱为好,哀求高粱籽粒充实、成熟、整洁、淀粉含量 高。 原料高粱要前辈行打垮。宗旨是使颗粒淀粉暴显现来,扩张原料外面积, 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时扩张与酶的接触,为糖化发酵 成立精良的要求。但原料打垮要适中,打垮过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出 酒;原料打垮细致,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必定会加大填 充料用量,影响酒的质地。因为浓香型酒采用续渣法工艺,原料要颠末众次发 酵,因而不必打垮细致,仅哀求每粒高粱破裂成 4~6 瓣即可,平常能通过 40 目 的筛孔,此中粗粉占 50%足下。 采用高温曲或中温曲动作糖化发酵剂,哀求曲块质硬,内部干燥并宽裕浓 郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面一律,边皮很薄,内呈灰白 色或浅褐色,大白菜注册网送500不带其他颜色。为了扩张曲子与粮粉的接触,大曲可巩固打垮, 先用锤式打垮机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻巨细为宜。 正在固体白酒发酵中,稻壳是杰出的填充剂和松散剂,平常哀求稻壳崭新干 燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和无益物质,哀求预先把 稻壳清蒸 30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量正在 13% 以下,备用。 2.出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经众次轮回发酵的酒 醅(母糟、老糟)实行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年迈窖万年糟”这句 话,充溢讲明浓香型白酒的质地与窖、糟有着亲密相干。 浓香型酒平常临蓐时,每个窖中平常有六甑物料,最上面一甑回糟 (面糟), 下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。 起糟出窖时,先除去窖皮泥,起具名糟,复兴粮糟 (母糟)。正在起母糟之前, 堆糟坝要彻底清扫整洁,省得母糟受到污染。面糟零丁蒸馏,蒸后作丢糟管理, 蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,复兴出五甑粮糟,辞别配入高粱粉,做成 五甑粮糟和一甑红糟,辞别蒸酒,从新回入窖池发酵。当出窖起糟到肯定的深 度,会闪现黄水,应阻滞出窖。可正在窖内母糟核心挖一个 0.7m 直径、深至窖底 的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮 糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂正在筑窖时预先正在窖底埋入一黄水缸。 使黄水主动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降 水”。 黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水,它含有 1~2%的残存淀粉,0.3~ 0.7%的残糖,4~5%(V /V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。 黄水较酸,酸度高达 5 度足下,并且另有少许颠末驯化的己酸菌和白酒香味的 前体物质,它是创制人工老窖的好原料,鼓动新窖老熟,普及酒质。平常工场 常把它凑集后蒸得黄水酒,与酒尾一块回酒发酵。 滴窖时要勤舀,平常每窖需舀 5~6 次,从下手滴窖到起完母糟,哀求正在 12 h 以上实行。 滴窖之宗旨正在于提防母糟酸渡过高,酒醅含水太众,形成稻壳用量过大影 响酒质。滴窖后的酒醅,含水量平常局限正在 60%足下。 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情形实行感官判定,实时定夺是否要调度下 —排的工艺要求(首要是下排的配料和入窖要求),这对包管酒的产量和质地是 特别紧要的。通过开窖感官判定,鉴定发酵的诟谇,这是一个急速、简洁、有 效的要领,正在临蓐践诺中起着紧要的教导功用。 3.配料、拌和 配料正在固态白酒临蓐中是一个紧要的操作合键。配料时首要局限粮醅比和 粮糠比,蒸料后要局限粮曲比。配料起首要以甑和窖的容积为依照,同时要根 据季候改变妥贴实行调度。如泸州老窖大曲酒,甑容 1.25m3,每甑加入原料 12 0~130kg,粮醅比为 1:4~1:5,稻壳用量为原料量的 17~22%,冬少夏众。 配料时要到场较众的母糟(酒醅),其功用是调整酸度和淀粉浓度,使酸度 局限正在 1.2~1.7 足下,淀粉浓度正在 16~22%足下,为下排的糖化发酵成立适宜的 要求。同时,扩张了母糟的发酵轮次,使此中的残存淀粉取得充溢行使,并使 酒醅有更众的时机与窖泥接触,众出现香味物质。配料时常采用大回醅的要领, 粮醅比可达 1:4~1:6 足下。 稻壳可松散酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,汲取酒分,维系浆水,有利于发 酵和蒸馏。但用量过众,会影响酒质。应妥贴局限用量,尽恐怕通过“滴窖”和 “增醅”来抵达所需哀求。稻壳用量常为投料量的 20~22%足下。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数目比例等要苛 式样限,并凭据原料性子、天气要求实行须要的调整,尽量包管发酵的安定。 为了普及酒味的纯净度,可将打垮成 4~6 瓣的高粱渣预前辈行清蒸管理, 正在配料前泼入原料量 18~20%的 40℃热水实行润料,也可用适量的冷水拌匀上 甑,待圆汽后再蒸 l0min 足下,立刻出甑扬冷,再配料。如此,可使原料中的 杂味预先挥发驱除。 酿制浓香型酒,除了以高粱为首要原料外,也可增添其他的粮谷原料同时 发酵。众种原料羼杂行使,充溢行使了各类粮食资源,并且能给微生物供给全 面的养分因素,原料中的有效因素颠末微生物发酵代谢,出现众种副产品,使 酒的香味、口胃更为协作饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长 期践诺的总结。 为了抵达以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特质和微生物区系相对 安定,能够采用“原出原入”的操作,某个窖取出的酒醅,颠末配料蒸粮后仍返 回原窖发酵,如此可使酒的气概维系安定。 出窖配料后,要实行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并聚集 lh 足下,外面 撒上一层稻壳,提防酒精的挥发耗损。润料的宗旨是使生料预先汲取水分和酸 度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要谨慎拌和低翻速拌,提防挥发,也不行 先把稻壳拌入原料粉中,如此会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。 经试验,润料时期的是非与蒸煮时淀粉糊化率坎坷相合。比方酒醅含水分 6

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