大白菜注册网送500浓香型白酒生产工艺流程

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  白酒适用本事---浓香型白酒坐褥工艺(一) 2008-11-15 11:19:09 出处: 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我邦大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒凡是 都采用续渣法酿制,混蒸混糟、老窖续渣是其榜样特征,工艺相似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂 家常遵循自己的产物特征,对工艺举行妥当地安排。 一、浓香型白酒坐褥工艺流程 二、工艺流程外明 1.原料处罚 浓香型白酒坐褥所利用的原料重要是高粱,但也有少数酒厂利用众种谷物原料羼杂酿酒的。以糯 高粱为好,条件高粱籽粒充沛、成熟、清洁、淀粉含量高。 原料高粱要进步行摧毁。方针是使颗粒淀粉暴显露来,扩大原料皮相积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀 和蒸煮糊化,糖化时扩大与酶的接触,为糖化发酵创造杰出的条目。但原料摧毁要适中,摧毁过粗, 蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料摧毁细致,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,势必会加 大填充料用量,影响酒的质地。因为浓香型酒采用续渣法工艺,大白菜注册网送500原料要经历众次发酵,因而不必摧毁 细致,仅条件每粒高粱粉碎成 4~6 瓣即可,凡是能通过 40 方针筛孔,此中粗粉占 50%控制。 采用高温曲或中温曲行动糖化发酵剂,条件曲块质硬,内部干燥并富饶浓重的曲香味,不带任何霉臭 味和酸臭味,曲块断面一律,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了扩大曲子与粮粉 的接触,大曲可巩固摧毁,先用锤式摧毁机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻巨细为宜。 正在固体白酒发酵中,稻壳是优异的填充剂和松散剂,凡是条件稻壳别致干燥,呈金黄色,不带霉 烂味。为了驱除稻壳中的异味和无益物质,条件预先把稻壳清蒸 30~40min,直到蒸汽中无怪味为止, 然后出甄凉干,使含水量正在 13%以下,备用。 2.出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经众次轮回发酵的酒醅(母糟、老糟)举行配料, 人们把这种糟称为“万年糟”。“千年迈窖万年糟”这句话,充沛外明浓香型白酒的质地与窖、糟有 着亲密合连。 浓香型酒寻常坐褥时,每个窖中凡是有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香 型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。 起糟出窖时,先除去窖皮泥,起签名糟,复兴粮糟(母糟)。正在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫清洁, 免得母糟受到污染。面糟孤独蒸馏,蒸后作丢糟处罚,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,复兴出五 甑粮糟,离别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,离别蒸酒,从头回入窖池发酵。当出窖起糟到 必定的深度,会显示黄水,应停息出窖。可正在窖内母糟重心挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑; 也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。 有的厂正在筑窖时预先正在窖底埋入一黄水缸。使黄水主动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为 “滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水,它含有 1~2%的残剩淀粉,0.3~0.7%的残糖,4~5%(V/ V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达 5 度控制,况且另有极少 经历驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是筑设人工老窖的好质料,鼓吹新窖老熟,普及酒质。 凡是工场常把它鸠集后蒸得黄水酒,与酒尾一道回酒发酵。 滴窖时要勤舀,凡是每窖需舀 5~6 次,从发轫滴窖到起完母糟,条件正在 12h 以上达成。 滴窖之方针正在于制止母糟酸渡过高, 酒醅含水太众, 变成稻壳用量过大影响酒质。 滴窖后的酒醅, 含水量凡是支配正在 60%控制。 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情状举行感官判断,实时肯定是否要安排下—排的工艺条目(重要 是下排的配料和入窖条目),这对保障酒的产量和质地是很是主要的。通过开窖感官判断,判定发酵 的口角,这是一个迅疾、轻易、有用的步骤,正在坐褥实习中起着主要的领导效力。 3.配料、拌和 配料正在固态白酒坐褥中是一个主要的操作合键。配料时重要支配粮醅比和粮糠比,蒸料后要支配 粮曲比。 配料起首要以甑和窖的容积为根据, 同时要遵循季候转化妥当举行安排。 如泸州老窖大曲酒, 甑容 1.25m3, 每甑进入原料 120~130kg, 粮醅比为 1:4~1:5, 稻壳用量为原料量的 17~22%, 冬少夏众。 配料时要插手较众的母糟(酒醅),其效力是调治酸度和淀粉浓度,使酸度支配正在 1.2~1.7 控制,淀粉 浓度正在 16~22%控制,为下排的糖化发酵创造适宜的条目。同时,扩大了母糟的发酵轮次,使此中的 残剩淀粉取得充沛诈欺,并使酒醅有更众的时机与窖泥接触,众发生香味物质。配料时常采用大回醅 的步骤,粮醅比可达 1:4~1:6 控制。 稻壳可松散酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸取酒分,维持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过众, 会影响酒质。应妥当支配用量,尽或许通过“滴窖”和“增醅”来抵达所需条件。稻壳用量常为投料 量的 20~22%控制。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数目比例等要厉苛支配,并遵循原料性子、 天气条目举行须要的调治,尽量保障发酵的安定。 为了普及酒味的纯净度, 可将摧毁成 4~6 瓣的高粱渣预进步行清蒸处罚, 正在配料前泼入原料量 18~20% 的 40℃热水举行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑,待圆汽后再蒸 l0min 控制,登时出甑扬冷,再 配料。如此,可使原料中的杂味预先挥发驱除。 酿制浓香型酒,除了以高粱为重要原料外,也可增加其他的粮谷原料同时发酵。众种原料羼杂利用, 充沛诈欺了各样粮食资源, 况且能给微生物供应周至的养分因素, 原料中的有效因素经历微生物发酵 代谢,发生众种副产品,使酒的香味、口胃更为和谐丰润。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是 人们历久实习的总结。 为了抵达以窖养醅和以醅养窖, 使每个窖池的理化特质和微生物区系相对安定, 可能采用 “原出原入” 的操作,某个窖取出的酒醅,经历配料蒸粮后仍返回原窖发酵,如此可使酒的派头维持安定。 出窖配料后,要举行润料。将所投的原

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