详解浓香型白酒的酿造工艺特点

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  1.根本特征:浓香型大曲酒是大曲酒中的一条奇葩。自天下第一届评酒会后,把泸州老窖行为浓香型大曲酒的楷模代外,因而,正在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。该酒窖香芳香,绵软甘冽,香型白酒溯,香味和洽,尾净余长。这显露了整体浓香型大曲酒的酒体特点。

  浓香型大曲酒酿制的根本特征,可概括为几句话,即以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆搀杂配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒储存,尽心勾兑。最能显露浓香型大曲酒酿制工艺特征,而有别于其他诸种香型白酒工艺特征的三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”。

  现作如下扼要论述泥窖,用泥料创制的窖池。窖池与缸、桶性能相似,是一种发酵修筑,仅行为蓄积糟醅举行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各样呈香呈味的香味因素众与泥窖相闭。故泥窖固态发酵是其酿制工艺特征之一

  工艺类型以四川省为代外分娩的浓香型大曲酒是我邦特有的守旧产物之一,史册悠远,风致特殊,正在邦外里享有盛名。正在工艺上,有其我方的特征,但正在全部操作上,又大致可分为三大类:以四川酒为代外的原窖法工艺类型,跑窖法工艺类型,以苏、鲁、皖、豫一带为代外的老五甑法工艺类型。

  ①窖法工艺:原容法工艺,又称原窖分层堆糟法。采用该工艺类型分娩浓香型大曲酒的厂家,出名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等,除底槽、面糟外,各层糟搀杂操纵、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅依旧回入原窖举行发酵。

  ②窖法工艺:跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。操纵该工艺类型分娩的,以四川宜宾五粮液最为出名。其工艺特征是:一个窖的糟醅鄙人轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取启航酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。因为跑窖没有堆糟坝,窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑,这就自然酿成了分层蒸馏,因而,跑窖法不失为一种非常的工艺操作法。

  ③五甑法工艺:所谓混烧老五甑法工艺,是原料与出窖的香醅正在统一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,正在窖内有4甑发酵资料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖插足新原料分成5甑举行蒸馏,个中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是守旧酿成而沿用下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省分娩的名、优质浓香型大曲酒的楷模分娩工艺流程。

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