清香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

酒精度: | 净含量:

  清香型白酒的工艺特色、香味特点及月旦重点_生物学_自然科学_专业原料。清香型白酒的工艺特色、香味特点及 月旦重点 1 、代外作品 山西“汾酒”,河南“宝丰酒”,武汉“黄鹤楼酒”…… 2 工艺特色 ①以高粱为酿酒原料,大麦和豌豆制成的低温大曲(大 麦︰豌豆为 6︰4 或

  清香型白酒的工艺特色、香味特点及 月旦重点 1 、代外作品 山西“汾酒”,河南“宝丰酒”,武汉“黄鹤楼酒”…… 2 工艺特色 ①以高粱为酿酒原料,大麦和豌豆制成的低温大曲(大 麦︰豌豆为 6︰4 或 7︰3),制曲温度通常不突出 50℃。 ②三种曲(清茬曲,后火曲和红心曲)并用,判袂按 30%, 40%,30%的比例搀和运用。该三种曲正在制曲工艺阶段基础 相通,只是正在培菌各阶段的品温管制上有所区别。 ③工艺操作采用清蒸,清米查,地缸固态发酵,清蒸二 次清。 ④工艺操作“四额外”:润料聚集,低温发酵,高度摘 酒,适期储存。 ⑤古板工艺总结有七诀,摩登总结又加上四诀为十一诀, 即“人必得其精,水必得其甘,曲必得那时,器必得其洁, 缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必 得其厉,勾贮必得其适”。 3 香味特点 ①乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯 50%以上。 ②乙酸乙酯与乳酸乙酯成婚合理,通常正在 1︰0.6 支配。 ③乙缩醛含量占总醛的 15.3%,与爽口感相闭,导致虽 然酒度高,可是刺激性小。 ④酯大于酸,通常酸酯比为 1︰04.5-5. 4 感官考语 无色透后,清香纯朴,醇甜轻柔,自然协作,余味净爽。 5 月旦重点 ①色泽:无色透后。 ②主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯 正的复合香气,幽雅,适意,无其他杂香。 ③因为酒度较高,入口后有昭彰的辣感,且较漫长,如 水与酒精分子缔合度好,则刺激性减小。 ④口胃更加净,质料好的清香型白酒没有任何邪杂味。 ⑤尝第二口后,辣感昭彰削弱,甜味出色,饮后众余香。 ⑥酒体出色清,爽,绵,甜,净的气概特点。

上一篇:白面固态发酵酿造清香型白酒技术的制作方法大白菜注册网送500 下一篇:安徽清香型代理散白酒品牌我选八八坑道