清香型白酒酿造工艺介绍

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  清香型白酒的临蓐工艺以汾酒为代外,采用清蒸二次清、地缸、固态判袂发酵法。

  所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要举办清蒸收拾,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲举办第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经积蓄勾兑成汾酒。

  由此可睹,原料和酒醅都是零丁蒸馏,酒醅中不再到场新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺明显分别,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯根本无印迹。由于它采用了清渣法,发酵筑造为陶瓷地缸、封口用石板,地方、晾堂用砖或水泥地,刷洗很洁净,这就担保了汾酒清香、纯净的明显特征。汾酒大临蓐每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份后一排挑糟,历经10~11个月的临蓐周期。

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