白酒知多少:浓香型与清香型白酒工艺上的区别

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  浓香型和清香型白酒是我邦的两清晰酒香型代外,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别正在哪里?下面就同小编沿途来区别下吧。浓香型白酒的大曲,首要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代外,着重于堆,复盖细密,以保潮为主。造就期各个工艺阶段首要是以翻曲来划分,阶段不是很显明。窗户的封启以本质环境来确定,热曲和晾曲,首要是依赖翻曲操作,只要当制曲极点的温度超越规矩的工艺极限时,才具实行翻曲,放潮降温。

  节制热曲极点温度较量高,大凡是正在50℃以上,个人者高达60℃以上,翻曲次数较量少,与清香型白酒大曲翻曲频仍反之,属于中温曲和高温曲,工艺特征为众热少晾。采用的是“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池夸大“肥泥老窖”(这是出现主体香味物质---己酸乙酯的闭节),双轮低增香,发酵期大凡50天足下,以是断面茬口不清亮,曲香味浓,以黄色曲居众。浓香型白酒因大曲用火的差别,首要是热曲的温度极点差别,分为中火曲和大火曲,本质上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。本质测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了相互增加,阐述各自的优异本能,有些白酒厂家,常把高温曲和中温曲配合操纵,从而收到出酒率和质料两者兼优的恶果。清香型白酒榜样代外为山西汾酒。制曲着重于摆列,各个工艺阶段较量显明,日夜窗户两封两启,温度两起两落,较量次序。

  节制热曲和晾曲温度较量厉肃,热晾的起落幅度较量大,热曲极点的温度大凡是正在 50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合众半中温性微生物成长,以白色曲较量众。

  采用的是“清蒸二次清”工艺,地缸(现正在许众白酒厂家都采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,夸大“清香纯朴一清结果”,榜样的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的出现首要来得意曲微生物群的发酵,发酵期大凡是正在28天足下。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,实用于酿制榜样的清香型白酒。

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