清香型白酒的工艺特点(2)

酒精度: | 净含量:

  大渣入缸时,合键把持入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是斗劲牢固的,由于大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%支配,但酸度较低,仅正在0.2支配。这种高淀粉低酸度的条款,酒醅极易酸败,所以,更要保持低温入缸,徐徐发酵。入缸温度常把持正在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保障酿出的酒清香纯粹。

  入缸温度也应按照气温转化而加以调解,正在山西区域,凡是9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜,11月份此后9~12℃为宜;严寒时令,发酵室温约为2℃支配,地温6~8℃,入缸温度可降低到13~15℃;3~4月份气温和室温均已回升,入缸温度可降到8~12℃;5~6月份出手进入热季,入缸温度应尽量下降,最比如自然气温低1~2℃。

  发酵完了,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料松散。出手的馏出液为酒头,酒度正在75%(V/V)以上,含有较众的低沸点物质,口胃冲辣,应只身接取存放,可回入醅中从头发酵,摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量,赢得太众,会使酒的口胃平平;接取太少,会使酒的口胃暴辣。酒头此后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味芳香。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,出手截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒完了,敞口大汽排酸10min支配。蒸出的大渣酒,入库酒度把持正在67%(V/V)。

  为了充实欺骗原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需陆续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大要上与大渣发酵相通,是纯糟发酵,不加新料,发酵实行后,再蒸二渣酒,酒糟举动扔糟排出。

  正在全数清渣法发酵中,常夸大“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是由于大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,以是要念方想法防守酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是由于正在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为扔糟,为了充实欺骗原料中的淀粉产酒产香,以是正在二渣发酵中应按照大渣醅子的酸度来调解二渣的入缸温度,保障二渣酒醅平常发酵,挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度正在1.6以上时,酸度每加添0.1,入缸温度可降低1.8℃。实验声明,倘若大渣酒醅养得好,醅子酸度平常,不光流酒众,二渣发酵产酒也好。倘若大渣养欠好,有酸败,不光影响大渣流酒,还会影响二渣的平常发酵。

  蒸馏取得的大渣酒、二渣酒、及格酒和优质酒等,要区别储存三年,正在出厂进展行勾兑,然后灌装出厂。

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