清香型白酒和浓香型白酒酿造技术的区别

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  浓香型大曲酒酿制闭键特性是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、妥善用曲、低温入窖、舒徐发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、担任窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段,即:主发酵期、生酸期、香味变成期,淀粉→糖→酒精(边糖 出产大批乳酸、 酯类出产,特别是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵);温度舒徐 乙酸等;品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及浓郁族化合升高,形成二氧化碳。 趋于巩固。 物形成;品温低落,渐渐趋于巩固。浓香型白酒经永远贮藏、用心勾兑而成,具有“醇香浓重,甘冽清楚,饮后尤香,回味悠长”的特性,以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

  清香型大曲酒的出产工艺以汾酒为代外,采用清蒸二次清、地缸、固态分别发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要举办清蒸打点,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲举办第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经积储勾兑成汾酒。由此可睹,原料和酒醅都是零丁蒸馏,酒醅中不再参加新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺明显分别,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基础无踪迹。由于它采用了清渣法,发酵修设为陶瓷地缸、封口用石板,地方、晾堂用砖或水泥地,刷洗很明净,这就保障了汾酒清香、纯净的明显特性。汾酒大出产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份一排挑糟,历经10~11个月的出产周期。

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