清香型白酒大白菜注册网送500工艺

酒精度: | 净含量:

  清香型白酒工艺_能源/化工_工程科技_专业原料。清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂坐蓐的汾酒为典范代外。它 清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气因素是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。(来自:王元太) 一、 工艺流程 热水 ↓ 冷

  清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂坐蓐的汾酒为典范代外。它 清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气因素是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。(来自:王元太) 一、 工艺流程 热水 ↓ 冷水 ↓ 大曲粉 ↓ 高粱→毁坏→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1.原料毁坏 原料要紧是高粱和大曲,恳求籽粒充足,皮薄壳少。壳过众,变成酒质心酸, 应举行洗刷。 新成效的高粱要先储存三个月以上方可投产应用。高粱通过辊式粉 碎机破裂成 4~8 瓣即可,个中能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 2~35%,粗粉占 65~75%足下。整粒高粱不堪过 0.3%。同时要遵循天气转折调治毁坏细度,冬季 稍细,夏日稍粗,以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混淆应用,日常清茬、 红心各占 30%、后火占 40%。要戒备大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特 性,大白菜注册网送500还要戒备曲的外观质料,恳求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜 色掺杂正在内, 气息清香。 红心曲断面中央呈一道红, 点心的高粱糁赤色。 无异圈、 杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具 有曲香或炒豌豆香。 大曲毁坏较粗,大渣发酵用的曲,可毁坏成大的如豌豆、小的加绿豆, 能通过 1.2mm 筛孔的细粉不堪过 55%; 二渣发酵用的大曲粉, 恳求大的如绿豆, 小的如小米, 能通过 1.2mm 筛孔的细粉不堪过 70~75%。 大曲毁坏细度会影响发 酵升温的速慢,毁坏较粗,发酵时升温较慢,有利于举行低温平缓发酵;颗粒较 细,发酵升温较速。大曲毁坏的粗细,也要思虑天气的转折,夏日应粗些,冬季 可稍细。 2.润糁 毁坏后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。 润糁的目标是让原料预先吸取个人水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和 吸水速率常与原料的毁坏度和水温的崎岖相闭。正在毁坏细度必定时,原料的吸水 材干跟着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可能扩充原料的吸水量, 使原料正在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗出到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易 淋浆,升温也较平缓,酒的口胃较为绵甜。其它,高温润糁能推动高梁所含的果 胶质受热判辨酿成甲醇,正在蒸料时先行排斥,低浸制品酒中的甲醇含量。高温润 糁是降低曲酒质料的有用手段。 高温润糁操作恳求苛肃,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原 料入缸后容易爆发淋浆。园地卫生不佳,润料水温过低,或者不准时搅拌,都邑 正在聚集进程中爆发酸败变馊。 恳求操作迟缓, 速翻速拌, 既要把糁润透, 无干糁, 又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。 3.蒸料 蒸料也称蒸糁。目标是使原料淀粉颗粒细胞壁受热分割,淀粉糊化,便 于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一齐微生物, 挥发掉原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,正在甑篦上撒一层稻壳或谷壳, 然后装甑上料,恳求睹汽撒料,装匀上平。圆汽后,正在料面上泼加 60℃的热水, 称之“加闷头浆”,加水量为原料量的 1.5~3%。所有蒸煮年光约需 80min 足下, 初期品温正在 98~99℃,自此加大蒸汽,品温会慢慢升高,出甑前可达 105℃足下。 红糁始末蒸煮后,恳求抵达“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。 正在蒸料进程中,原料淀粉受热糊化,酿成α 一化的三维网状构造。高粱 所含的要紧糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。卵白质受热变性,个人判辨成氨基 酸,正在蒸煮进程中与糖爆发羰基氨基反响,天生氨基糖。单宁也正在高温下氧化, 都加深了糁的颜色。由果胶质判辨出的甲醇也正在蒸料时被排出。 蒸料时,红糁顶部也可笼罩辅料,沿途清蒸,辅料清蒸年光不得少于 30min,清蒸后的的辅料,应孤独存放,尽量当天用完。 4.加水、扬冷、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊生长方形, 泼入原料量 30%足下的冷水(最好 为 18~20℃的井水),使原料颗粒聚集,进一步吸水。随后翻拌,透风凉渣,一 般冬季降温到比入缸温度高 2~3℃即可、其他季候散冷到与入缸温度相通就可下 曲。 下曲温度的崎岖影响曲酒的发酵,加曲温渡过低,发酵平缓;过高,发 酵升温过速,醅子容易生酸。加倍正在气温较高的炎天,料温不易低落,翻拌扬凉 年光又长, 次数过众, 使杂菌攻其不备, 正在发酵时易于产酸, 影响发酵寻常举行。 遵循体会, 加曲温过活常操纵如下: 春季 20~22℃, 夏日 20~25℃, 秋季 23~25℃, 冬季 25~28℃。 加曲量的巨细,闭联到酒的出率和质料,应苛肃操纵。用曲过众,既增 加本钱和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,惹起酸败,也会使无益副产品的含量 增加,以以致酒味变得毛糙,变成酒质低落。用曲过少,有也许崭露发酵困穷、 迟笨,顶温亏损,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量日常为原料量的 9~11%左 右,可遵循季候、发酵周期等加以调治。 5.大渣入缸发酵 典范的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口 与地面相平。渣子入缸前,应先洗刷缸和缸盖,并用 0.4%的花椒水洗刷缸的内 壁,使缸内留下一种欢速的香气。 大渣入缸时,要紧操纵入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是 较量巩固的, 由于大渣醅子是用纯粮发酵, 不配酒糟, 其入缸淀粉含量常达 38% 足下,但酸度较低,仅正在 0.2 足下。这种高淀粉低酸度的前提,酒醅极易酸败, 以是,更要坚决低温入缸,平缓发酵。入缸温度常操纵正在 11~18℃之间,比其他 类型的曲酒要低,以确保酿出的酒清香地道。 入缸温度也应遵循气温转折而加以调剂,正在山西区域,日常 9~10 月份的 入缸温度以 11~14℃为宜, 11 月份自此 9~12℃为宜; 严寒季候, 发酵室温约为 2℃ 足下,地温 6~8℃,入缸温度可降低到 13~15℃;3~4 月份气温和室温均已回升, 入缸温度可降到 8~12℃;5~6 月份动手进入热季,入缸温度应尽量低浸,最比如 自然气温低 1~2℃。 大渣入缸水分以 53~54%为好, 最高不堪过 54.5%。 水分过少, 醅子发干, 发酵困穷,水分过大,产酒较众,但因质料过湿,难以松散,影响蒸酒,且酒味 显得寡淡。 大渣入缸后,缸顶要用石板盖苛,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻 壳保温。日常发酵期为 21~28 天,个体也有长达 30 余天的。发酵周期的是非, 是与大曲的本能、原料毁坏度等相闭,应当通过坐蓐试验确定。正在边糖化边发酵 的进程中,应着重操纵发酵温度的转折,使之契合前缓、中挺、后缓落的秩序。 6.出缸、蒸馏 发酵罢了,将大渣酒醅挖出,拌入 18~20%的填充料松散。动手的馏出液 为酒头,酒度正在 75%(V/V)以上,含有较众的低沸点物质,口胃冲辣,应孤独 接取存放,可回入醅中从新发酵,摘取量为每甑 1~2kg。酒头摘取要适量,得到 太众,会使酒的口胃平凡;接取太少,会使酒的口胃暴辣。酒头自此的馏分为大 渣酒,其酸、酯含量都较高,香味芳香。当馏分酒度低于 48.5%(V/V)时,开 始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒罢了,敞 口大汽排酸 10min 足下。蒸出的大渣酒,入库酒度操纵正在 67%(V/V)。 7.二渣发酵 为了饱满行使原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需一直发酵一次,这叫 二渣发酵。 其操作概略上与大渣发酵类似, 是纯糟发酵, 不加新料, 发酵结束后, 再蒸二渣酒,酒糟举动扔糟排出。 二渣发酵罢了后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作 扔糟。如发酵欠好,剩余淀粉偏高,可举行三渣发酵。或加糖化酶,酵母举行发 酵,使剩余淀粉获得进一步的行使。 正在所有清渣法发酵中,常夸大“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是 由于大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,因而要思方想法 预防酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是由于正在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵 二次,即为扔糟,为了饱满行使原料中的淀粉产酒产香,因而正在二渣发酵中应根 据大渣醅子的酸度来调剂二渣的入缸温度,确保二渣酒醅寻常发酵,挤出二渣的 酒来。当二渣入缸酸度正在 1.6 以上时,酸度每扩充 0.1,入缸温度可降低 1.8℃。 实习证实,假若大渣酒醅养得好,醅子酸度寻常,不单流酒众,二渣发酵产酒也 好。假若大渣养欠好,有酸败,不单影响大渣流酒,还会影响二渣的寻常发酵。 为了降低清香型大曲白酒的质料,正在发酵中也可选取回醅发酵或回糟发酵, 回醅量和回糟量分离为 5%,如此可能降低制品酒的总酸、总酯含量,优质品率 也可降低 25~40%足下。 8.储存勾兑 蒸馏获得的大渣酒、二渣酒、及格酒和优质酒等,要分离储存三年,正在 出厂行进行勾兑,然后灌装出厂。 1.汾酒火曲以大麦和豌豆为主原料,而大麦皮众,粘性小,松散,结块后,间隙大,上火猛, 后紧迫, 水分和热量分散亦速, 不行使微生物饱满孳乳而得回大量的酶, 豌豆皮薄, 粘性大, 结块后水分和热量不易散失, 亦晦气于微生物的饱满孳乳而得回大量的酶。 以是大麦和豌豆 务必按必定的配比,应与季候天气维系起来,过去以冬、夏日而有增有减;现正在则按大麦与 豌豆 7:3 的配比,以抵达制作食曲的目标。 2.制曲原料经混淆毁坏后,加水拌匀,装入 28*18*5.5 厘米的曲模,过去是人工踩曲,现改 为机器操作,曲坯恳求平整结实,水分操纵同等、制曲教育微生物的前提,务必有充裕的营 养屯稳妥的水分和适宜的温度,产格独揽操作规程令依照大曲的种类;操纵曲房温湿度、品 温及翻曲时伺,以潮火和后火阶段最为紧要;成晶曲恳求抵达定为责量准则。汾酉大曲曲块 较小,平整似砖,别具一格。 3.为了促进汾酒酿制有益菌种起睹,可正在踩曲前的配料中,插手 2~3%的曲种,称为母曲, 以利降低大曲的质料,扩充汾酒的香味。经试验证实:①应用加母曲的大曲酿制汾酒时,并 不影响出酒率,产物德料也很好;②母曲应当是坐蓐中最好的大曲,举动种子应用,加母曲 用量和制曲拘束要很好钻探定夺。因加了母曲的曲坯,来火尤其速,不然不易操纵,③加母 曲制作大曲是起色对象之一,为我邦从此制作大曲的过渡手腕。 4.新曲中菌落众,发酵前火猛,总酸度高,务必储存于透风干燥的曲库,称为陈曲。正在汾酒 酿制进程中,所储存的大曲,受外界自然境遇前提的影响很大。百般大曲的活性,尤其是呼 吸功用也是分歧的。遵循清茬、红心和后火等三种大曲正在储存进程中的呼吸功用较量,并结 合贮曲进程中微生物诀别管事, 到三个月时诀别出的菌株, 与一个月时诀别出的菌株作较量, 挖掘其品种较少,况且简单;大个人菌株处于歇眠形态或死灭形态。以是从开始结果中看来, 大曲的储存正在 1 一 2 月者呼吸强度较好,3 个月后则低落很大。假若以三种大曲混淆应用, 也许降低其呼吸强度,糖化力及发酵力也会较好。经试验证实,得出以下几点结论:①汾酒 酿制用清茬、红心和后火三种大曲的储存,日常以 1~2 个月为宜, 年光过长, 呼吸强度低浸; ②呼吸进程中保温 3 小时和保温 1 小时呼吸功用相差不大, 但放气 10 一 15 分钟后, 呼吸作 用巩固;③从分段氧消磨量看,呼吸强度正在 2 小时后,成直线上升,看出贮曲阶段菌株众人 为好氧菌;④混淆大曲分歧贮曲月份较量,贮曲年光短时,氧的消磨量大,三个月时低浸;⑤ 统一贮曲年光,混淆大曲比简单大曲呼吸强度高,从此大坐蓐可能用分歧大曲混淆下料,可 能彼此补充,降低出酒率。 清香型白酒坐蓐的原料恳求和实在的坐蓐工艺及参数以三井酿酒为例【10】 。 1 原料 三井酿酒采用的原料为北方生产的优质高粱,恳求颗粒充足、无虫蛀、无霉烂变质、无农药 污染,大曲采用大麦和豌豆。 2 工艺操纵恳求 2.1 毁坏 高粱:每粒高粱毁坏成 4、 6、 8 瓣巨细的占 65%~70%,能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 20%~30%, 整粒正在 0.2%以下,含壳量正在 0.5%以下。 大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过 1.2mm 筛孔的细粉不堪过 50%;二米查用曲, 大者如绿豆,小者如小米,能通过 1.2mm 筛孔的细粉为 65%~70%。 2.2 配料 配料前把酿制园地、摆设、东西等清算洁净。做到配料正确,水分、温度、大曲、质料平均 同等。 2.2.1 用水量(以原粮计) 润料水量为原粮的 65%足下,闷头浆为原粮的 3%足下,后量为原粮的 30%足下。大米查入缸 水分为 53%~55%,二米查入缸水分为 58%~61%. 2.2.2 用曲量(以原粮计) 大米查用曲量 9、10、4、5 月为 9%,11、12、1、2、3 月为 10%,二米查用曲量为 10%. 2.2.3 用辅料量(以原粮计) 大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为 3∶7,用量为 18%足下,二米查用稻壳为 8%足下。辅 料应用前大汽清蒸 40min 以上。 2.2.4 润糁和倒糁 润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须遵循季骨气温转折来调剂润糁操作。 润糁水温为 90℃足下,恳求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆历年光 为 20h 足下,正在聚集进程中,倒糁 2~3 次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒 外,上倒下,下倒上。 2.3 蒸糁 蒸糁是清香型酒坐蓐的一道紧要工序,是所有工艺进程的根本。蒸糁质料的优劣,直接影响出 酒率及后期管事。蒸糁恳求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作恳求撒得 薄,装得匀。圆汽后加闷头浆 30kg 足下,上面撒 7cm 厚的谷糠,正在压力 0.01~0.02Mpa 下,蒸 80min 即可出甑。 2.4 加浆冷散下曲 将蒸熟的红糁一边挖出一边加稀奇冷水,经扬米查机打垮凉趟上,开启胀风机降温至恳求温度 后下曲,戒备冬季众翻拌少胀风,夏日众胀风少翻拌。恳求入缸质料做到温度、水份、大曲、 质料平均同等,无疙瘩。 2.5 入缸发酵 2.5.1 入缸 入缸前 , 务必将发酵缸和石板盖先用净水洗刷洁净 , 再用 0.4% 花椒水洗一次 ( 每天用花椒 20g,5kg 开水浸泡后备用),正在红糁发酵缸底撒 0.2kg 曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查 入缸质料,平均进入到发酵缸内。二米查质料入缸后,每缸喷洒硬酒尾约 1kg。大米查入缸温 度为 13~17℃,二米查入缸温度为 17~22℃。夏日大米查入缸温度尽也许的低。 2.5.2 封缸 封缸前,务必把石板盖和缸边周遭的质料清扫洁净,红糁和二米查封缸质料为无毒塑料布和一 张棉被,平均垫好缸外周遭,上盖石板。 2.5.3 保温 保温要遵循前缓、中挺、后缓落的发酵规定,针对分歧季候分歧发酵阶段伶俐独揽保温层的 厚薄水准,保温质料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,向来保温到 20℃时,夏日要前松,中后留 心,保温质料满而密,决不批准漏气。正在所有保温进程中,要戒备得当调剂门窗的开闭。 2.5.4 发酵 大、二米查的发酵周期日常为 28~35d(热季可得当缩短发酵周期,但不得低于 24d)。 清米查发酵,正在发酵拘束上要戒备“养大米查”和“挤二米查” 。 所谓 “养大米查” ,要遵循大米查酒醅为纯粮发酵的特性,因为淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容 易升温升酸,应选取一齐手段做到低温入缸,定温顶火,操纵酒醅升酸。 “养大米查”和“挤二 米查”的闭联,如大米查养得越好,酸度不大,大米查流酒越众,二米查流酒也越众;如大米查养 得欠好,酸度较大,大米查固然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败,不单大米查流酒 欠好,二米查流酒也较少。 2.6 出缸 把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温质料揭开,清扫洁净,揭开石板盖、保温棉被、塑料布, 将缸周遭清扫洁净,不得把保温质料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒 酿制场的指定位子。 2.7 拌辅料 大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再平缓插手酒醅搅拌机搅拌平均,恳求无疙瘩,成锥形,上盖 清蒸辅料,守候装甑。 2.8 装甑蒸馏 装甑前,查抄底锅水量,然后正在甑箅上撒一层谷糠,加热,待蒸汽逸出时,用簸箕盛酒醅,恳求装的 轻,撒的匀,睹潮既撒散。装甑完毕,迟缓盖上甑盖,接上导汽管,动手蒸酒。戒备以下几点: 2.8.1 正在所有装甑蒸馏进程中,睹潮就撒,要撒得准,要撒得匀,撒得松,不压汽,不跑汽,上汽匀。 始 终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字目标; 2.8.2 苛肃按照“蒸汽二小一大,质料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的手腕; 2.8.3 装甑质料要松散无疙瘩,一个体用簸箕举行有纪律的装甑操作,做到不冒汽、 不跑汽,不压 气撒薄装; 2.8.4 装甑蒸馏年光:装一甑大米查 40min 足下,流酒 35min 足下;装一甑二米查 35min 足下,流 酒 25min 足下; 2.8.5 蒸酒时,务必做到“三操纵”,一是操纵汽门巨细,二是操纵流酒速率,三是操纵流酒温度, 否决大汽蒸酒,满管流酒。流酒温度为 22~30℃; 2.8.6 每甑接线%vol 以上,交库另存。 大米查酒交库酒度为 67%vol 以上, 二米查交库酒度为 65%vol 以上; 2.8.7 截净酒尾:截 25%vol 足下硬酒尾 5kg 回二米查发酵,开大蒸汽追尽余酒。 2.8.8 大米查蒸酒完毕后,敞口排酸 10min。 注:参考文献略

上一篇:清香型白酒大白菜注册网送500有哪些特点? 下一篇:清香型小曲酒和大大白菜注册网送500曲酒味道的区别?