清香型白酒的香味成分特点

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  清香型白酒又称汾香型白酒,其香味因素总含量远低于浓香型白酒。其代外产物是山西的汾酒。

  酯类化合物依然是清香型白酒中占绝对上风的一类因素。清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值,胜过了浓香型白酒相应的比值,这是清香型白酒香味因素的一个特点,它们的比值大约正在5.5:1。正在酯类化合物中,首要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,它们含量的总和占总酯含量的90%以上,个中乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯次之,这是清香型白酒香味因素的另一个特点。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量以及它们的量比相干对清香型白酒的品格特点有很大的影响。乙酸乙酯易挥发,气息特点清楚,它正在酒中含量高,阈值低,该香型白酒特别了乙酸乙酯的气息特点。而乳酸乙酯沸点较高,倘若其含量过高或胜过了乙酸乙酯的含量,使得乙酸乙酯的挥发性低浸,酒体中乙酸乙酯气息特别的特点将会受到压制。于是,正在清香型白酒中,乙酸乙酯与乳酸乙酯应有一个允洽的浓度比例。凡是乙酸乙酯与乳酸乙酯的浓度比为1:(0.6~0.8)。

  清香型白酒中有机酸类化合物首要是以乙酸和乳酸含量最高,它们含量的总和占总酸含量的90%以上,其余的有机酸类化合物含量较少,个中丙酸与庚酸相对稍众极少。乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体,它们各自的浓度周围正在20mg/100mL数目级以上,乙酸与乳酸浓度的比值正在1:(0.6~0.8):清香型白酒总酸含量凡是正在60~120mg/100mL,太高或太低城市影响这类白酒的口胃特点。

  醇类化合物是清香型白酒很紧要的呈味物质。正在清香型白酒中,醇类化合物正在各因素中所占的比例较高,与浓香型白酒因素组成比拟较这又是它的一个特色。正在醇类化合物中,异戊醇、正丙醇和异丁醇含量较高。从绝对含量上看,这些醇与浓香型白酒相应醇含量比拟并没有特别的地方,但它们占总醇量的比例或占总因素含量的比例却远远高于浓香型白酒,个中正丙醇和异丁醇较为特别。清香型白酒的味觉特点很大水平上与醇类化合物的含量及比例有直接相干,醇类化合物确实变成了清香型白酒的口胃特点。

  清香型白酒中羰基类化合物含量不众,个中以乙醛和乙缩醛含量最高,它们含量的总和占羰基化合物总量的90%以上。乙醛与乙缩醛具有较强的刺激性口胃,格外是乙缩醛具有干爽的口感特点。它与正丙醇配合组成了清香型白酒爽口的味觉特色。因而,清香型白酒因素中,应格外注视醇类化合物与乙醛、乙缩醛对口胃的效用特色。

  清香型白酒中其他类化合物的含量极微量,气息特点显露不特别。值得一提的是,正在储存时代很长的清香型白酒香气中也有一种“陈酒”的香气,即陈味,同时,还带有糟香气息。这些气息特点与哪一类化合物因素闭系,还需进一步琢磨。

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