酱香型白酒的香味成分特点及风味特征(上)

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  酱香型白酒以其幽雅细腻的香气、空杯留香长久、回味悠长的韵味特性,而明白地域别于其他酒类。

  酱香型白酒的“酱香气息”源于何种特性组分?它的香味因素特征是什么?“酱味”与坐褥工艺有什么内正在合系?等,合于这些题目,邦内相合科研单元、大专院校及坐褥企业都做了大批的劳动,但至今尚无定论。归纳相合资料,合于酱香气息的特性性化合物源泉的说法苛重有以下几种。

  (1) 4-乙基愈创木酚学说 自1964年原轻工业部结构茅台试点劳动,到1976年,大连物理化学商酌所、原轻工业部食物发酵工业商酌所和内蒙古轻化工商酌所等几家科研单元络续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物实行了领悟商酌,试图寻得个中组分的特征与酱香气息的联系。

  从以上领悟结果能够看出,酱香型的茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特征。

  ①有机酸总量很高,明白高于浓香型和清香型白酒。正在有机酸组分中,乙酸含量众,乳酸含量也较众,它们各自的绝对含量是各种香型白酒相应组分含量之冠。同时,有机酸的品种也许众。正在品味茅台酒的口胃时,能明白觉得到酸味,这与它的总酸含量高,乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的联系。

  ②总醇含量高。正在醇类化合物中,尤以正丙醇含量最高。这关于茅台酒的爽口有很大的联系。同时,醇类含量高还能够起到对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发感化。

  ③己酸乙酯含量并不高。寻常正在40~50mg/100mL。茅台酒的酯类化合物组分品种许众,含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯正在浩瀚品种的酯类化合物中并没有超过它本身的气息特性。同时,酯类化合物与其他组分香气比拟较,正在茅台酒的香气中发挥也不相当超过。

  ④醛、酮类化合物总量是各种香型白酒相应组分含量之首。尤其是糠醛的含量,它与其他各种香型白酒含量比拟是最众的;又有异戊醛、丁二酮和醋(酉翁)也是含量最众的。这化合物的气息特性中众少有极少焦香与糊香的特性,这与茅台酒香气中的某些气息有雷同之处。

  ⑤茅台酒富含高沸点化合物,是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物蕴涵了高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、清香酸和氨基酸。这些高沸点化合物的源泉苛重是因为茅台酒的高温制曲、高温聚积和高温接酒等额外酿酒工艺带来的。这些高沸点化合物的存正在,明白地转折了香气的挥发速率和口胃的刺激水准。茅台酒富含有机酸及有机醇,个中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高,这些小分子酸及醇寻常具有较强的酸刺激感和醇刺激感,而正在茅台酒的口胃中,并没有展现出云云的尖酸口胃和醇刺激性,咱们能觉得到的是轻柔的酸细腻感和轻柔的醇甜感。这与高沸点化合物对口胃的调治感化有很大的联系。茅台酒的香气中,它的香气挥发并不是很俊逸和猛烈,它发挥出香气幽雅而长久,尤其是正在它的空杯留香中,长年光地连结它原有的香气特性,而不是一段年光就转折了它原有的香气,犹如有物质将香气“固定”相同。这种性格也与高沸点化合物的存正在有直接联系。前面仍旧讲述了,高沸点化合物能转折体例的饱和蒸气压,延续香气分子的挥发。于是,茅台酒富含高沸点化合物这一组分特征,是决计茅台酒某些韵味特性的一个很紧要的身分。

  固然醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特征正在必定水准上组成了茅台酒的某些韵味特性,但宛如与它的“酱香气息”还没有直接的合系。由于,无论是酸、醇、酯和极少羰基类化合物(现已检出的)的单体气息特性,仍然它们彼此之间的气息和合都很难寻得与“酱香气息”特性雷同的地方,它们的气息特性相差较远。是否正在茅台酒或酱香型白酒中还存正在着极少其他组分,而这些组分的气息特性恐怕较靠拢酱香的气息特性,或因为组分之间的彼此感化造成了近似酱香气息的特性?针对这些题目,人们从商酌酱油香气的特性组分中取得了某些开拓。固然酱油的“酱气息”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气息”有区别,但它是否也有某种合系呢?通过商酌酱油的香味组分察觉,它的特性性化合物苛重是4-乙基愈创木酚(简称4-EG)、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羟基-2,5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮(简称HEMF)等化合物。

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