全]馥郁香型白酒酿酒技术-工艺和香型结合

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  馥郁香型白酒酿酒技能-工艺和香型贯串 郁香型将小曲酒临盆工艺和大曲酒临盆工艺举办精巧调解。 采用五粮为原料、离温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发 酵、低温入窖、客泥增香、祠穴储存、谨慎勾兑。微量因素 酸脂醇醛与浓香型相仿,高于小曲清香型:高级酶离于浓香 型、清香型,低于小曲清香型;有机酸含量高,低于酱香型, 高于浓香型、清香型:运用小曲但不是小曲酒:运用大曲, 不是大曲酒。 其苛重工艺特质有: (1)众根颗粒原料 ①采用五粮配方,以高梁为主,占 40%,其余为大米、糯米、 小麦、玉米,除玉米条件毁坏成能通过 2.0 毫米筛孔的占 3/4 外,其他原料均为整粒运用。 ②高温泡料:高梁必需用水所有浸泡 18-24 小时,水温条件 70-80 摄氏度;糯米、大米和小麦条件浸泡 2-3 小时,再逝干 外面水分,利于打喷;玉米用 40-60 摄氏度的温水浸泡 4-6 小时,条件润料充沛、平均,不流水。 ③原料清蒸:沥干水的高梁,圆汽清蒸 20 分钟,打第一次 喷,即边打散料块,边喷水(使高粱受水平均)。再蒸 40 分钟 后打第二次喷,然后,再先后加进小麦、糯米、大米、玉米, 铺正在高粱上,可举办再次打喷。条件 90%以上吐花,原料干 爽,熟而不黏,内无生心。其工艺流程如下: 众粮——浸泡——蒸粮——出甑——摊晾——撒曲(纯根 霉曲)——进箱——保温培菌糖化——摊晾配糟(大曲) ——入窑发酵——分层出窑——蒸馏——量质摘酒——基 酒——穴洞积蓄——勾兑成型 (2) 小曲培菌糖化 将蒸好的原料出骶平铺于晾床上,翻拌吹晾至 28-32 摄氏 度,平均撒上 5%-6%的根霉曲,再翻拌平均打晾到原则温 度(外 8-113),人糖化箱培菌糖化。 糖化条件:清香味甜,不流汁,无霉变和异杂味。 1994 年以前,酒鬼酒从来运用药曲举办培菌糖化,药曲是 以大米粉为原料,增添 30 余种中药材,用种曲接种的步骤, 谨慎作育而成的直径 5-7 厘米的球形曲。但跟着酒鬼酒临盆 周围的延续推广,这种原始的制曲措施实难餍足临盆条件。 加之酒的药香味正在酒鬼酒远大的消费群体中并不都受接待, 1994 年自此,酒鬼酒即不再采用药曲而改为纯种根霉曲, 众次的试验证实,采用根霉曲培菌,质料更安宁,出酒率更 高。 白酒的发酵流程是由众种微生物到场的庞大的生化响应过 程。微生物的品种和数目直接影响到发酵产品的天生,决心 了酒中微量香味因素的组成,从而变成了酒的作风特征。酒 鬼酒中较高的酯类、酸类和适宜的乙醛、乙缩醛含量是与培 菌糖化流程中洪量的细菌和酵母菌的孕育滋生息息相干的。 (3) 大曲配醅发酵,泥窖增香 将源委蒸馏的酒醅出甑安插于晾床摊晾至靠拢入客温度时, 参加经培菌后的料醅,撒入 20%-22%的大曲粉,翻拌平均, 低温入泥窖发酵,发酵期为 50 天驾驭。 酒鬼酒大曲以小麦为制曲原料,制曲最高温度为 57-60 摄氏 度。中偏高温培曲有利于耐高温芽孢菌的孕育,大曲液化力 高,曲香明白。酒曲的微生物群系有细菌、酵母菌、芽孢菌 和放线菌及霉菌,各大类菌数的比例为 2.6:10:0. 9:0. 15: 0. 13 (细菌:酵母菌:芽孢菌:放线菌:霉菌),个中霉菌主 要有毛霉、黄曲霉、犁头霉和黑曲霉,毛霉占 45%,黄曲霉 占 35%,犁头霉占 15.5%,黑曲霉占 4.2%,片刻还没有发 现根荐和红曲霉,也许是因两种霉菌数目较少(占总菌数的 1%以下)或试验偏差所致。 (4) 清蒸清烧 老五甑操作法的浓香型白酒是正在发酵酒醅蒸馏前参加经粉 碎的原料及辅料,拌匀后装甑,蒸酒的流程同时也是蒸粮的 流程。酒鬼酒运用的是小曲酒的清蒸清绕工艺,即蒸粮与蒸 酒彻底分裂,这一点与老五慨操作法有着本色上的差异。原 料通过清蒸和培菌,使发酵微生物的群体发作了庞杂蜕化, 进而影响到产物的作风特色。同时只身馏酒也有用消释了因 同化蒸烧而带来的生料味,使酒体越发洁净。为了提升蒸馏 成果, 1994 年曾举办蒸馆查定试验;蒸馏时庄重践诺分检装 甑、截头去尾、分级接酒,按质人库储存。 (5) 穴洞储存陈酿,谨慎组合勾兑 酒鬼酒基酒分为特优酒、优级酒和普优酒三级,个中特优酒 用作酒鬼酒,其他级别酒用作湘泉酒。酒鬼酒的储存平常采 用陶坛洞窖的体例。2001 年 12 月,其基酒的储存体例由地 窖转为溶洞。该溶洞藏于地层,且众阴河伏流,洞内气温一 般正在 15 ~20 摄氏度,湿度正在 90%以上,地面温湿蜕化对其 影响不大。这种恒温恒湿的自然要求,有利于酒的老熟蜕化, 改良酒的口感,提升酒的质料。 基酒源委 3 年洞藏方可勾兑运用。

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