馥郁香型白酒的典型工艺

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  74 酿酒科技 · 2009 年第 1 期(总第 175 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2009 No.1(Tol.175) 馥郁香型白酒的外率工艺 吴晓萍, 樊 (酒鬼酒股份有限公司 ,湖南 林 吉首 416000 ) 摘 要: 先容了馥郁香型白酒临盆的立体系曲、 五粮糖化、 大曲续糟泥池发酵、 清蒸清烧工艺及双轮底发酵 5 个 方面的特质临盆工艺, 并对馥郁香型白酒重要香气的酿成与工艺的联系举办了叙述, 对通晓馥郁香型白酒临盆工 艺具有指挥功用。 症结词: 白酒; 馥郁香型; 酒鬼酒; 临盆工艺 中图分类号 :TS262.3; TS261.4 文献标识码 :B 著作编号 :1001-9286 (2009 )01-0074-02 Characteristic Production Techniques of Heavy Perfume Liquor WU Xiao-ping and FAN Lin (Jiugui Liquor Co.Ltd., Jishou, Hunan 416000, China) Abstract: The characteristic production techniques of Jiugui Liquor including solid starter-making, saccharification of five kinds of grains, pits fermentation after the addition of Daqu in fermented grains, steaming, and double bottom fermentation were introduced. Besides, the relations between the formation of liquor flavor and the production techniques were elaborated, which could guide the production of heavy perfume liquor. (Tran. by YUE Yang) Key words: liquor; heavy perfume; Jiugui Liquor; production techniques 馥郁香型白酒是酒鬼酒公司正在湘西古代小曲酒生 产根基上, 大胆吸纳中邦古代大曲酒临盆工艺的精华, 将小曲酒临盆工艺和大曲酒临盆工艺举办奥妙交融,并 正在我邦白酒泰斗周恒刚、 沈怡方等酿酒专家的指挥下, 历经漫长的临盆实验而酿成的一个中邦白酒的立异香 型。 中邦白酒泰斗沈怡方老先生对馥郁香型酒鬼酒予以 了高度的评判:“固然现正在的香型对照众,但归根究竟主 要照旧浓、清、酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身 ,创 制了馥郁香型,这是一个立异”。 馥郁香型白酒所具有的 “色清透后、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰润、香味调和、 回味悠长,具有馥郁香型的外率气概”和“前浓、中清、后 酱”的特殊口胃特质,除与其临盆所处的天色和区域环 境有不成朋分的联系外,还与其所采用的特殊临盆工艺 有严密干系。 曲的临盆上, 其他厂家采用地面或架子举办大曲造就, 而酒鬼酒大曲临盆采用立体系曲工艺,即地面与架子相 连结的体例,因为造就体例的差别,促使大曲中微生物 孕育情况差别,从而大曲中的微生物品种与量等到曲香 因素都有分别, 这也是酿成酒鬼酒特殊气概的来源之 一。 2 五粮糖化工艺 正在我邦白酒临盆中,以小曲或根霉曲对粮食举办糖 化,大大都都是一种粮食,也有效两种粮食的,而正在馥郁 香型白酒临盆中,是操纵 5 种粮食同时举办糖化。 粮食 除含有淀粉外,还含有矿物因素及微量元素 ,而差别的 粮食物种所含的矿物因素和微量元素又是不相似的。 因 此,众种粮食加正在一道,就酿成了一个养分因素很是丰 富的造就基质。 正在古代工艺临盆白酒中,糖化进程不但 仅只是将淀粉改变成糖,照旧一个诈骗绽放式临盆的特 点,包罗情况中的微生物的进程。 有云云一个养分富厚 的造就基质, 其所包罗的微生物品种与数目都有所增 加,从而增众了加入发酵的微生物品种与数目。 同时,该 工艺也是酿成馥郁香型白酒中清香香气的重要工艺,并 因为采用聚集发酵,有也许形成酿成酱香香气的前体物 质。 1 立体系曲工艺 “曲为酒之骨”,“发酵之动力”,充斥证明了曲正在酿 酒临盆中的苛重职位。 要酿好酒,必先有好曲,这是酿酒 行业的共鸣。 以酒鬼酒为代外的馥郁香型白酒临盆,采 用根霉曲孤独对粮食举办糖化,再将糖化好的粮食举办 配糟加大曲入泥池续糟发酵的独间谍艺,充斥呈现了馥 郁香型白酒临盆正在曲药操纵上的独到之处。 特殊是正在大 收稿日期 :2008-11-18 吴晓萍, 樊 · 林 馥郁香型白酒的外率工艺 75 3 大曲续糟泥池发酵工艺 糖化好的粮食举办配糟加大曲入泥池续糟发酵的 独间谍艺,是馥郁香型对我邦浓香型大曲酒临盆工艺的 承受与发达。 操纵大曲,不仅供应了发酵微生物菌种,还 有许众酶类和曲香因素,也也许有酿成酱香香气的前体 物质存正在;续糟发酵是对原料、香味因素、有机酸等的传 承诈骗;泥池发酵是充斥诈骗窖泥微生物所形成的异常 有机酸对酒体的功用,这也是馥郁香型白酒浓香香气形 成的重要工艺。 这些都是与浓香型白酒工艺的共性。 而 其最大的差别点,除操纵的大曲创制有所区别外,重要 还正在于馥郁香型白酒临盆中所加的糖化料。 因为糖化料 的插手,使加入窖内发酵的微生物品种、数目、活性等都 产生了明显的转变,与浓香型白酒窖内发酵有很大的区 别,这是酿成馥郁香型白酒香味因素及量比特殊的重要 来源。 源于发酵进程,是以香气自然,酒体纯净。 5 双轮底发酵工艺 双轮底发酵是馥郁香型白酒临盆调味酒的重要措 施之一。 其临盆体例对照特殊,最初它是用曾经取过酒 的正糟(粮糟)不投粮,只加上适量的大曲举办拌和后作 为双轮底糟源;其二采用“移位发酵”法,即每个窖永远 有 2 甑底糟,每次开窖只取上面的一甑操纵 ,新入的底 糟又永远放正在最下面,第一轮次鄙人面的糟醅到下一轮 又移到上面,这样轮回。 这种做法的所长有:其一是用 2 甑底糟能够节减正糟(粮糟)与黄水的接触,有用限定其 酸度;其二是操纵取过酒且不投料的糟醅 ,固然本身发 酵产酒不众,但原委 2 轮下渗黄水的浸淋,大批吸附了 黄水中的乙醇和有机酸等有益香味因素,抬高了对代谢 产品的诈骗率;其三是所采用的“移位发酵”体例,保障 了临盆用底糟的水分不至于太高, 利于上甑和蒸馏,且 节减了底糟与窖底泥接触的韶华,烤出的酒不会产生泥 味。 馥郁香型白酒是正在承受了中邦白酒古代临盆工艺 的根基上创立的一个新香型,是对我邦白酒香型的富厚 与发达。 也正由于是新香型,对其酌量还不足深远,本文 只是从工艺层面举办了浅易先容,不免显得通俗。 但能 让读者对馥郁香型白酒的临盆工艺有所了解和通晓便 是本文的初志。 ● 4 清蒸清烧工艺 正在馥郁香型白酒临盆中,蒸粮与取酒是十足离开进 行的。 酿酒所操纵的粮食事先都要原委联合洗刷,以去 出外面杂质和污染物,再举办清蒸,通过清蒸能够拂拭 杂味。 发酵杀青的糟醅,也只插手适量的熟糠壳拌和均 匀,即上甑蒸馏取酒。 当班开窖,当班蒸完,不会变成糟 醅的二次污染。 此工艺保障了酒体中的香气因素全数来 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● (上接第 73 页 ) 统的众粮浓香型白酒临盆工艺,其酒体的气概又与古代 众粮浓香型白酒产物的气概有较大分别。 品牌开创了有利的前提。 参考文献: [1] [2] [3] [4] 庄名扬 . 再论美拉德响应产品与中邦白酒的香和味 [J]. 酿酒科 技,2005 ,(5 ):34-38. 章克昌 . 酒精与蒸馏酒工艺学 [M]. 北京:中邦轻工业出书社, 4 结论 正在古代的众粮浓香型白酒临盆工艺中立异地融入 了酱香型白酒临盆中的高温大曲和高温聚集发酵工艺, 原委 3 年以上的窖藏封存、选酒、经心勾兑调味以及长 期储存而临盆出的金典叙府酒酿成了其既具有古代众 粮浓香型白酒的外率性, 又具有闻香幽雅 (略带芝麻 香)、细腻、回味悠长的特殊气概。 为古代的众粮浓香型 白酒企业进一步富厚白酒产物的气概特质、塑制脾气化 1998. 陈泽军,周瑞平,王涛,彭礼群 . 高温聚集发酵正在众粮浓香型 酒厂的行使 [J]. 酿酒科技,2008 ,(11 ):80-82. 徐军,朱亚军 . 口儿窖酒的勾兑与调味 [J]. 酿酒科技,2008 , (2 ):69-70. ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 白云边总工熊小毛荣获首届 “湖北酿酒巨匠” 称呼 本刊讯: 2008 年 12 月 25 日, 湖北省酒业协会会长喻赋广、 秘书长宫金山特意来到湖北白云边股份有限公司, 授予该 公司常务副总司理、 总工程师熊小毛首届 “湖北酿酒巨匠” 荣耀称呼, 并颁布奖牌和证书。熊小毛 1981 年进入白云边 27 年 来, 连续从事酿酒技巧及科研管事, 创造性地提出了 《浓酱兼香型白酒法式》 有众项劳绩得回湖北省科技进取二等奖、 , 科 技劳绩二等奖和邦度科技劳绩三等奖。 1993 年起享用邦务院颁布的 “异常津贴” 他现任中邦食物工业协会白酒专家委员 。 中邦酿酒工业协会技巧委员会委员、 湖北省酒业协会技巧委员会主任。行动寰宇白酒行业有越过进献的科技专 会委员、 家, 他荣膺 “湖北酿酒巨匠”可谓实至名归。(王小波) ,

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